Star's End

Une autre recette que celle que je fais classiquement – un peu plus longue à préparer, mais bien plus savoureuse à mon goût !

Une recette de L’Internaute
Pour 4 personnes :
* 1 kg d’échine de porc coupé en morceaux
* 8 grosses cuillères à soupe de sauce soja
* 1 cuillère à café de quatre-épices en poudre
* 1 gousse d’ail
* 90 g de sucre blanc en poudre
* Un petit peu de sucre roux (environ 2 cuillères à soupe)
* Le jus d’1/2 citron

Découper la viande en dés et faire mariner dans la sauce de soja et les quatre-épices pendant 1 heure au frais.
Égoutter la viande et la faire revenir sur feu vif. Réserver la marinade.
Quand la viande est saisie, ajouter la gousse d’ail pressée et mélanger. Ajouter les 2 cuillères à soupe de sucre roux.
Ajouter la marinade, 5 cl d’eau, le jus du citron. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Ensuite, faire cuire à feu très doux pendant 30 minutes à couvert.
Dans une petite casserole, mettre le sucre et le reste de la marinade et porter à ébullition. Quand la sauce est légèrement caramélisée, l’ajouter à la viande, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement et en faisant bouillir de temps en temps pour que ça caramélise encore.

Un premier essai avec le cadeau du père Noël (le livre « Petits chocolats » des éditions Larousse, avec les petits moules en silicone).
Mes premiers pas dans la réalisation de chocolats fourrés, et c’est une réussite ! Le plus fastidieux est le tempérage du chocolat, manipulation indispensable pour avoir de beaux chocolats bien brillants. Avec les pistoles de chocolat « du barry » rien de plus facile, les températures sont notées sur la boîte.

Pour 20 petits chocolats
200 g de pistoles de chocolat de couverture

Préparer un bain marie, de façon à ce que le fond du récipient ne touche pas l’eau. Mettre le chocolat au bain-marie. A l’aide une sonde de cuisson, vérifier que la température ne dépasse pas 55°. Gare à l’inertie !
Quand la température est atteinte, plonger le cul de poule dans un récipient d’eau froide pour abaisser la température à 22°. Remettre sur le bain-marie et remonter la température à 31°. Ouf, le tempérage est fini ! Attention, il faut conserver le chocolat à cette température jusqu’à la fin !

Pour former les bouchées, transférer une partie du chocolat dans un récipient à bec verseur. Verser une petite quantité de chocolat dans les moules, les incliner pour bien napper les parois et reverser le trop plein dans le récipient. Mettre les moules au frais une dizaine de minutes pour qu’il fige et le chocolat au bain-marie.
Garnir les coques de chocolat avec du caramel beurre salé ou du lemon curd, et remettre au frigo à nouveau 10 à 15 min.
Verser alors le reste de chocolat tempéré sur les bouchées. Réserver au frigo jusqu’au service.

Clairement pas les plus réussis de la fournée d’un point de vue esthétique, mais alors, le pur régal, la ganache est bonne à tomber, fondante et terriblement chocolatée …

Pour les coques (une trentaine soit environ 15 macarons)
2 blancs d’oeuf
160 g de sucre glace
80 g de poudre d’amande
20 g de sucre en poudre
1 cuil à soupe de cacao en poudre

Passer le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao au mixer afin d’obtenir une poudre impalpable.
Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre petit à petit pour obtenir une meringue brillante. Ajouter progressivement les poudres en mélangeant délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
Quand le mélange est bien homogène, il faut macaronner la préparation, c’est à dire mélanger plus vigoureusement afin de faire légèrement retomber les blancs, juste assez pour que la pâte forme un ruban.
Remplir la poche à douille munie d’une douille adaptée à la taille finale des macarons. Former les tas, assez espacés (car ils vont s’étaler légèrement) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laisser croûter à l’air libre pendant au moins 1h. Cuire ensuite à 150° pendant 12 à 15 min selon la taille des coques. Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.

Pour la ganache au chocolat
100 g de pistoles de chocolat de couverture noir (origine St Domingue, 70% de cacao)
100 g de crème liquide

Chauffer la crème sans ébullition. La verser sur les pistoles de chocolat, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Réserver jusqu’à refroidissement partiel, la texture doit être épaisse et plus coulante.

Coller les coques deux à deux avec la ganache, déguster les yeux fermés.

Forcément, vu qu’on est en Bretagne tout de même 🙂

Pour les coques
2 blancs d’oeuf
160 g de sucre glace
80 g de poudre d’amandes
20 g de sucre en poudre

Passer le sucre glace et la poudre d’amande au mixer afin d’obtenir une poudre impalpable.
Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre petit à petit pour obtenir une meringue brillante. Ajouter progressivement les poudres en mélangeant délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
Quand le mélange est bien homogène, il faut macaronner la préparation, c’est à dire mélanger plus vigoureusement afin de faire légèrement retomber les blancs, juste assez pour que la pâte forme un ruban.
Remplir la poche à douille munie d’une douille adaptée à la taille finale des macarons. Former les tas, assez espacés (car ils vont s’étaler légèrement) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laisser croûter à l’air libre pendant au moins 1h. Cuire ensuite à 150° pendant 12 à 15 min selon la taille des coques. Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.

Caramel beurre salé
80 g de sucre en poudre
10 cl de crème liquide
40 g de beurre demi-sel

Réaliser un caramel à sec : mettre le sucre en poudre dans une casserole assez grande (pour une cuisson homogène) et mettre à feu doux-moyen. Rester au dessus de la casserole en résistant héroïquement à l’envie de touiller : le caramel va se former, si on remue le sucre cristallise et c’est fichu. La seule action autorisée est de pencher légèrement la casserole pour juger du degré de cuisson du caramel. Quand il est prêt, ajouter la crème préalablement chauffée (pour éviter les éclaboussures), puis le sucre. Remettre sur feu doux en remuant pour faire fondre le beurre et dissoudre les éventuels morceaux de caramel. Mettre en pot et laisser refroidir pour faire épaissir.

Coller les coques deux à deux avec la sauce caramel. Déguster avec un verre de cidre 🙂

Les plus réussis esthétiquement ! Et un pur régal, ce qui ne gâche rien …

Pour une trentaine de coques (soit une quinzaine de macarons)
2 blancs d’oeuf
160 g de sucre glace
80 g de poudre d’amandes
20 g de sucre en poudre
colorant rose en poudre

Passer le sucre glace et la poudre d’amande au mixer afin d’obtenir une poudre impalpable.
Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre petit à petit pour obtenir une meringue brillante. Ajouter progressivement les poudres en mélangeant délicatement à la spatule, en soulevant la masse. Ajouter une pointe de couteau de colorant rose en poudre.
Quand le mélange est bien homogène, il faut macaronner la préparation, c’est à dire mélanger plus vigoureusement afin de faire légèrement retomber les blancs, juste assez pour que la pâte forme un ruban.
Remplir la poche à douille munie d’une douille adaptée à la taille finale des macarons. Former les tas, assez espacés (car ils vont s’étaler légèrement) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laisser croûter à l’air libre pendant au moins 1h. Cuire ensuite à 150° pendant 12 à 15 min selon la taille des coques. Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.

Coller les coques deux à deux avec un peu de confiture de framboise. Admirer votre oeuvre !

Première recette de notre atelier : des coques de macarons nature garnis au lemon curd. Un régal pour les amateurs de citron.

Pour une plaque de coques (pas compté ….)
2 blancs d’œuf
160 g de sucre glace
80 g de poudre d’amandes
20 g de sucre en poudre

Passer le sucre glace et la poudre d’amande au mixer afin d’obtenir une poudre impalpable.
Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre petit à petit pour obtenir une meringue brillante. Ajouter progressivement les poudres en mélangeant délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
Quand le mélange est bien homogène, il faut macaronner la préparation, c’est à dire mélanger plus vigoureusement afin de faire légèrement retomber les blancs, juste assez pour que la pâte forme un ruban.
Remplir la poche à douille munie d’une douille adaptée à la taille finale des macarons. Former les tas, assez espacés (car ils vont s’étaler légèrement) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laisser croûter à l’air libre pendant au moins 1h. Cuire ensuite à 150° pendant 12 à 15 min selon la taille des coques. Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.

Pour un pot de lemon curd (de quoi garnir les macarons et un certain nombre de tartines !)

Mélanger dans une casserole moyenne 150 gr de sucre en poudre, 4 oeufs entiers, 100 gr de beurre en petits morceaux. Ajouter le zeste râpé de 2 beaux citrons non traités et le jus en pressant bien (et en enlevant les pépins).

Mettre cette casserole au bain-marie et fouetter au fouet à main pendant 20 mn jusqu’à ce que la préparation épaississe et prenne l’aspect d’une crème pâtissière. Il faut que l’eau de la poele frémisse mais pas à gros bouillons.

Laisser tiédir et mettre dans 2 petits pots fermés si vous voulez la garder au frigo quelques temps.

Histoire de se sortir de nos quotidiens pleins à craquer, journée pâtisserie macarons et petits chocolats avec mon inoxydable alter-ego.
Au programme :
– macarons chocolat / ganache chocolat
– macarons framboise
– macarons nature / caramel beurre salé
– macarons nature / lemon curd

Et petits chocolats fourrés au salidou et au lemon curd.

Tout d’abord, passe (presque obligé !) chez Paviot, magasin de fournitures et matières premières pour les professionnels, ouvert aux particuliers. Un véritable antre de perdition pour les amoureuses de cuisine …. mais nous avons héroïquement résisté à l’appel des sacs de 5kg de pistoles de chocolat !

Un aperçu de nos réalisations, les recettes à suivre !

Tout d’abord les coques natures, sans colorant (c’était un essai) :

Ensuite, les macarons framboise, sans doute les plus réussis du point de vue esthétique ! Y’a pas, le maniement de la poche à douille c’est un métier 😉

On retrouve les coques natures, assemblées deux à deux avec un caramel beurre salé :

Et ici avec du lemon curd

Et enfin les macarons au choclat, un délice gustatif mais pas super présentables …

Pendant que les macarons croûtaient gaiement, nous avons testé les petits moules à chocolat du Père Noêl (un petit entraînement avant Pâques) :

Bon, ultra rapide, entendons-nous bien, il faut quand même laisser reposer le siphon deux heures au frais. Mais à ce détail près, la préparation dure environ 5 min, nettoyage des ustensiles compris !

Pour un siphon de 0,5 l
40 cl de crème liquide entière
80 g de sucre glace
40 g de cacao non sucré

Mélanger la crème très froide avec le sucre et le cacao en poudre. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
Verser dans le siphon, fermer, mettre une cartouche de gaz et stocker couché dans le réfrigérateur pendant 2h environ.
Secouer la tête en bas avant de servir.

En guise de gâteau d’anniversaire, une tarte plus que délicieuse et complètement régressive …. avec une ganache aux Carambar® !

Une recette du livre RitzKids

Pour 5 personnes (on a fait largement 8 parts …)
Préparation 60 min
Cuisson 25 min

Ingrédients
Pour la pâte sucrée
125 g de farine
60 g de sucre glace
60 g de beurre
1 œuf
Pour la ganache au Carambar®
150 g de Carambar® au caramel
200 g de crème liquide

Pour la pâte, mélanger à la main la farine, le sucre et le beurre jusqu’à obtenir du sable, puis ajouter l’œuf (il faut battre l’œuf entier et n’utiliser que la moitié). Malxer et former une boule. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais 1h.
Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie et la déposer dans un moule à tarte beurré. Sur le fond de tarte, déposer une feuille de papier sulfurisé recouverte de pois chiches. Cuire pendant 20 à 25 min à 170°.
Dès la sortie du four, laisser refroidir dans le moule. Une fois que le fond de tarte est refroidi, démouler sur une grille.
Fais bouillir la crème. Ajouter les Carambar® et mélanger jusqu’à ce qu’ils fondent entièrement. Verser sur le fond de tarte cuit.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2h avant de déguster.

LA recette du Ritz (merci Banou) pour un gratin fondantissime (et calorissime aussi …)

Oui, je n’ai pas dégainé l’appareil photo assez vite ….

Pour 500 g de pommes de terre
0,5l de lait
0,5 l de crème liquide
sel, poivre, muscade
3 gousses d’ail
parmesan ou gruyère râpé (facultatif)

Couper les pommes de terre épluchées en tranches fines et régulières (pour cela une mandoline est un outil pas mal, mais un bon couteau marche bien aussi).
Faire chauffer le lait et la crème.
Ajouter les gousses d’ail épluchées, de la muscade et du thym. Cuire les pommes de terre aux 3/4 (soit 15 à 20 min).
Enlever les pommes de terre avec une écumoire. Remettre le liquide sur feu moyen-fort pour faire réduire au maximum (attention aux débordements …), 15 à 20 min.
Ajouter 50 à 75g de parmesan ou de gruyère râpé. Laisser épaissir.
Disposer les pommes de terre dans un plat à four beurré. Verser le mélange dessus. Mettre dans le four préchauffé à 200° pendant 25 à 30 min.
Déguster dans un silence religieux ….