Mois : février 2010

Mes premiers crumbles salés, et en plus cela permet d’utiliser un reste de poulet rôti. J’aime bien utiliser les flocons d’avoine en remplacement d’une partie de la farine pour les miettes de crumble, cela donne un côté rustique et en plus on gagne en volume (ce qui en ces temps de disette wet wet n’est pas négligeable …). Bref, un petit plat assez raffiné (selon Panda) et très goûteux.

Pour 2 plats individuels – 9 ProPoint® par gratin
un blanc de poulet rôti sans la peau, environ 150 g
2 blancs de poireau
2 cc de crème fraîche (entière, de Normandie)

Pour les miettes
40 g de farine
40 g de flocons d’avoine
30 g de beurre
une pincée de curry (facultatif)

Emincer les blancs de poireaux très finement? Les faire fondre à feu doux dans une poêle anti-adhésive avec une cuil à soupe d’eau pendant 15 à 20 min. Quand les blancs sont fondants, ajouter le poulet coupé en petits dés, puis la crème fraîche, bien mélanger, saler et poivrer.
Répartir la préparation dans deux plats à four individuels.
Réunir les ingrédients des miettes dans un saladier, sabler rapidement du bout des doigts. Recouvrir les gratins avec les miettes, et enfourner 20 min à 180º.

Nouveau petit plat utilisant des restes, ici les restes d’un morceau de lieu (au demeurant délicieux) cuit simplement au four avec des échalotes et du cidre. La version du kedgeree est présentée ici, avec du haddock. Je l’ai détourné en replaçant le haddock par mon reste de lieu.

Pour 4 personnes – 7 ProPoint® par portion
reste de lieu cuit au four
200 g de riz long blanc
1 gros oignon
150 petits pois
3 cc d’huile
1 CS de curry
1 citron vert
coriandre ciselée

Détaillez le poisson cuit en petits morceaux.
Faire cuire le riz 20′ à couvert dans 40 cl d’eau bouillante salée avec 1 cc d’huile.
A mi-cuisson, ajouter les petits pois.
Faire fondre l’oignon 2 à 3 min dans une sauteuse avec 2 cc d’huile et parfumer avec le curry. Ajouter le riz aux petits pois, puis le poisson. Poivrer.
Réchauffer à feu doux 5 min, server parsemé de coriandre ciselée et accompagné de quartiers de citron vert.

Pour clore un repas un peu riche, ou juste pour se faire plaisir, j’aime beaucoup faire des glaces et sorbets maison (surtout depuis que j’ai ma belle sorbetière).
Voici une recette vraiment très simple, et qui à mon avis peut être déclinée pour n’importe quel fruit au sirop en conserve. La version litchi est très parfumée et tout à fait délicieuse. A déguster peut-être avec un fond de Soho (liqueur de litchi).

4 parts – 2 ProPoint® par part
1 boîte de litchis au sirop
50 g de sucre
1 cc de Maïzena (facultatif, elle sert de stabilisant si un restant de sorbet doit séjourner au congélateur)

Mixer très finement les litchis avec le sirop. Ajouter le sucre. Laisser refroidir la préparation au moins 2 h au réfrigérateur. Ajouter alors la Maïzena, bien mélanger. Passer en sorbetière 30 minutes, puis laisser raffermir au congélateur. Servir …

Pour le nouvel an chinois (nous sommes depuis le 14 février dans l’année du Tigre de Métal), forcément j’avais organisé un atelier cuisine avec Frangine. Au menu, raviolis vapeur et sorbet litchi maison (une tuerie ce sorbet d’ailleurs !).
Deux farces pour les raviolis, cuisson dans le panier en bambou de mon beau wok, que du bonheur !
A savoir, même si je ne l’ai pas indiqué, chez Wet les bouchées sont comptées en moyenne pour 1 ProPoint® l’unité.

Pour une cinquantaine de bouchées

Farce au porc
1 côte de porc désossée ou une escalope
1 œ
5 ou 6 châtaignes d’eau (en conserve)
du gingembre
de la coriandre ciselée
un peu de sauce de soja

Hacher la viande et les châtaignes d’eau. Débarrasser dans un petit saladier, et ajouter les autres ingrédients, bien malaxer avec les mains. Pour la technique de pliage, voir mon précédent post sur le sujet ici.
Cuisson 15 à 20 min à la vapeur.

Farce au poulet
1 filet de poulet
1 œuf
gingembre, sauce de soja

Hacher la viande et les châtaignes d’eau. Débarrasser dans un petit saladier, et ajouter les autres ingrédients, bien malaxer avec les mains. Pour la technique de pliage, voir mon précédent post sur le sujet ici.
Cuisson 15 à 20 min à la vapeur.

Servir avec du riz parfumé nature, de la sauce de soja et de la sauce chili douce (j’adore).

Bon à savoir : les raviolis crus se congèlent très bien, la cuisson se fait de la même façon, à la vapeur sans décongélation, ou dans un bouillon parfumé.

Second gâteau d’anniversaire de Pandinou, celui qu’il m’a réclamé en fait, car il adore les bananes … pas de chance, j’avais un autre convive qui lui, les *déteste*. Du coup, j’ai fait deux petits gâteaux au lieu d’un grand ! Double bénéfice pour les gourmands 🙂

3 bananes bien mûres
150 g de sucre
250 g de farine
60 g de beurre
1 oeuf moyen
20 cl de lait
2 cc de levure chimique
1 cs de gingembre frais râpé
60 g de noix concassées
1/2 cc de sel

Préparation :
Faites chauffer le four à 180ºC.
Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure, mélangez bien, ajoutez le sel et les noix concassées.Dans un autre saladier, battez l’oeuf avec le beurre fondu, le sucre, le lait et le gingembre. Ajoutez les bananes écrasées, battez pour obtenir une pâte lisse.

Creusez un puits dans le mélange de farine, versez la préparation précédente en remuant doucement avec la cuillère en bois pour avoir une pâte assez fluide.
Versez la pâte dans le moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
Enfournez pour une bonne heure au milieu du four.
Laissez-le refroidir dur une grille.

Mon meilleur gâteau au chocolat, apprécié des petits et des grnad, et que je peux faire avec Pandinou (qui surveille et touille avec application le chocolat qui fond avec le beurre).

Reine de Saba
150 g de chocolat
150 g de sucre
150 g de beurre demi-sel
100 g de farine
4 œufs

Faire fondre le chocolat et le beurre à feu doux (ou au bain-marie). Dans une jatte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger.
Verser le mélange chocolat – beurre fondu, mélanger à nouveau.
Ajouter alors les blancs battus en neige et mélanger délicatement. Verser dans un moule à manqué et cuire environ 30 min à 180º.

J’ai une étagère de placard de cuisine dédiée à mes bouquins favoris … ou alors ceux qui font joli ! Le reste de la collection est à l’étage, dans le bureau, où en général je concocte les menus de la semaine. Dans mes recueils favoris figure un magazine, un hors-série de Cuisine Actuelle, qui date de 2002 (oui !) et qui doit être celui dans lequel j’ai réalisé le plus de recettes. Le thème était : Révisez vos classiques, et en effet, sont présentées des recettes très classiques (bourguignon, blanquette, poulet rôti, tarte tatin et pot-au-feu) et des déclinaisons plus actuelles. La blanquette est un des plats favoris de Panda, et je réalise assez souvent celle-ci, là j’ai opté pour une blanquette de porc à la moutarde, que j’avais réalisée il y a quelque temps avec un beau succès.

Pour 4 personnes
800 g d’échine de porc
1 oignon, 2 gousses d’ail
1 poireau, 6 carottes fanes (ou en cette saison, 6 petites carottes coupées en tronçons)
1 petite branche de céleri
60 g de beurre
50 cl de bouillon de volaille
2 cuil à soupe de moutarde à l’ancienne
1 cuil à soupe d’huile
150 g de crème fraîche
2 jaunes d’œufs
15 cl de vin blanc sec
40 g de farine
1 bouquet garni, thym
1 pincée de sucre
sel, poivre du moulin

Taillez la viande en morceaux de 50 g. Pelez l’ail et l’oignon. Nettoyez le blanc de poireau et effilez la branche de céleri.
Dans une cocotte, faites dorer la viande sur feu vif avec 30 g de beurre et l’huile. Baissez le feu, salez et poivrez. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire pendant 2 min encore.
Versez progressivement le vin et le bouillon. Ajoutez le céleri, l’ail, l’oignon le poireau puis le bouquet garni. Portez à ébullition. Couvrez, faites cuire pendant 1h30 à frémissements.
Pelez les carottes et raccourcissez les fanes. Disposez-les dans une grande casserole en une seule couche. Ajoutez 30 g de beurre, une pincée de sucre et salez. Couvrez d’eau à hauteur et donnez une ébullition. Cuisez 20 min sur feu moyen, jusqu’à évaporation de l’eau.
Délayez les jaunes d’œufs avec la crème et la moutarde dans un grand bol. Egouttez la viande et réservez-la au chaud.
Filtrez la sauce et remettez-la dans la cocotte avec la viande. Ajoutez le mélange moutardé et faites épaissir sur feu doux ; ne laissez pas bouillir. Mettez la blanquette dans un plat avec le poireau et les carottes. Décorez de brins de thym et servez chaud.
Escortez de pommes de terre rôties.

Une super recette Picard, très parfumée et savoureuse. J’ai trouvé des tiges de citronnelle dans mon antre de perdition favori, j’ai nommé Belasie 🙂

Tarte de saumon et mangue à la citronnelle
Pour 6 personnes
Décongélation : pavés de saumon, mangue
Préparation : 10 minutes
Marinade : 1/2 heure
Sans cuisson

Chez Picard :
4 pavés de saumon atlantique,
200 g de mangues en tranches,
2 cuil. à soupe d’échalote,
½ cuil. à soupe d’ail,
1 cuil. à soupe de gingembre,
3 cuil. à soupe de coriandre,
Chez l’épicier :
2 tiges de citronnelle,
2 cuil. à soupe de sauce nuoc-mam,
le jus d’un citron vert,
1 pincée de piment,
2 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Retirez les feuilles extérieures des tiges de citronnelle pour ne garder que les coeurs tendres. Hachez-les et
mélangez-les dans un saladier avec l’échalote, l’ail, le gingembre, la coriandre, l’huile d’olive, la sauce nuoc-mam, le jus de citron vert et le piment. Coupez les pavés de saumon et les mangues en petits dés. Ajoutez-les au saladier, mélangez, puis laissez mariner dans le réfrigérateur pendant une demi heure. Présentez joliment le tartare dans 6 assiettes.

Pour ma part j’ai choisi une présentation dans des verres « bodega ».

Un accord tout à fait intéressant, entre le piquant du chutney d’abricots et la douceur du magret séché …

Pour 6 mini verrines

6 abricots moelleux
une pincée de piment en poudre
1 petite échalote
50 g de cassonade
le jus d’un citron vert
un peu d’eau

Couper les abricots en petits dés, émincer l’échalote et le piment.
Mettre tous les ingrédients dans la casserole et faire cuire à feu très doux pendant une trentaine de minutes en remuant de temps en temps.

Note : si vous ne trouvez que des abricots secs, mettez-les à réhydrater dans de l’eau chaude pendant 30 min.

Première mini verrine apéritive, accord parfait sur un vin sucré, type gewuztraminer ou côteaux du layon : une couche de compotée de figues surmontée de dés de foie gras …

Pour 6 mini verrines
6 figues sèches
1 dl de porto (ou autre vin cuit : Byrrh par exemple)

Hacher les figues. Les mettre à compoter 15 à 20 min à feu doux dans le porto. Laisser tiédir et dresser les verrines avec quelques dés de foie gras.