Mois : janvier 2010

Est-ce la crise qui est passée par là ? Toujours est-il que les « bas morceaux » (par opposition aux morceaux nobles tels que le filet) fleurissent dans le rayon viande de mon supermarché … Ce qui m’a donné envie de tester quelques jolies recettes mijotées, c’est de saison !
Ici, une belle (1,350kg) rouelle de jambon, pour la modique somme de 2,64€ a quand même permis de faire 7 repas … qui dit mieux ?

Pour 5 à 6 personnes
1 rouelle de jambon
250 ml d’eau + 100 g de sucre
10 cl de jus d’orange
2 cuil à soupe de miel
1 cuil à soupe de sauce soja
1 cuil à café de 5-épices
1 cuil à café de poivre du Sichuan

Réaliser le caramel : mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen, jusqu’à réalisation d’un caramel ambré. Ajouter alors l’eau chaude pour décuire le caramel (attention aux projections !).
Laisser refroidir un peu le caramel, puis préparer la marinade.
Mélanger caramel liquide, jus d’orange, miel, sauce soja, les 5 épices et le poivre de Sichuan. Laissez mariner le porc dans ce mélange pendant environ 30 minutes en retournant une fois la viande.
Enfourner à 150º pendant 2h. Découper en tranches et servir avec du riz parfumé.

J’ai complètement craqué sur la forme de ces mini verrines (que j’ai trouvées chez Carrefour, rien d’exotique donc). Un reste de chantilly au wasabi, une petite tranche de saumon fumé et hop une mise en bouche légère et délicieuse.
Le wasabi est un condiment piquant japonais, que l’on trouve maintenant en GMS.

Pour 6 mini verrines

pour la chantilly au wasabi
20 cl de crème fleurette très froide
1 cuil à soupe de wasabi

1 tranche de saumon fumé coupé en petits morceaux

Pour la chantilly au siphon : Mélanger la crème et le wasabi, passer au tamis pour ne pas risquer de boucher le siphon. Verser dans le siphon, bien fermer, ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la capacité. Secouer et réserver couché au frais pour 2h.
Monter les verrines au dernier moment, la chantilly est assez éphémère : mettre quelques morceaux de saumon dans le fond des verrines, surmonter de chantilly.

Suivant l’exemple de Belle-Maman qui s’est mise avec entrain aux mini verrines pour l’apéro, voici mes deux premières réalisations, tout d’abord les crevettes, et ensuite le saumon …

Pour 6 mini verrines

100 g de fromage blanc natures
1 petite gousse d’ail
2 brins d’aneth ciselé
un peu de jus de citron
sel, poivre
6 grosses crevettes décortiquées

Mélanger les ingrédients de la sauce, disposer dans le fond des verrines. Piquer les crevettes avec un pique à cocktail, déposer artistiquement dans les verrines. Tenir au frais avant de servir.

Petit réveillon entre nous, avec Pandinou qui a lutté jusqu’à minuit pour passer en 2010 avec nous « comme un grand ». Pas de grande cuisine, j’avais promis un « réveillon Picard » : langouste, et en dessert une boule de sorbet avec un fond d’eau-de-vie.

Langouste rôtie express route des épices
Pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 12 heures

Chez Picard :

* 1 queue de langouste crue Caraïbes,
* 30 g de beurre.

Chez l’épicier :

* 1 écorce d’orange non traitée,
* 1 étoile de badiane,
* 25 cl de Cognac,
* 1 bouquet garni,
* fleur de sel et baies roses.

Dans une grande marmite portez à ébullition 2 litres d’eau avec l’écorce d’orange, la badiane, le bouquet garni. Lorsque l’infusion bout, coupez le feu et ajoutez le Cognac. Plongez-y la langouste encore surgelée et couvrez.

Lorsque la marmite a totalement refroidi, mettez-la au réfrigérateur telle quelle et laissez reposer 12 heures.

Le lendemain, 5 minutes avant de servir, faites chauffer le gril du four. Sortez la langouste de l’infusion, épongez-la et coupez-la en deux dans la longueur. Posez-la sur la plaque du four, dispersez dessus des copeaux de beurre, de la fleur de sel et du poivre rose. Enfournez sous le gril 3 à 5 minutes.

Pour notre part, le feu dans la cheminée a servi de support à la cuisson finale des langoustes :

Un pur régal, facile à préparer à l’avance et qui clôture en beauté un repas de Noël en famille.
La recette est donnée pour 6, mais bon, après un tel repas, elle tient sans problème pour une dizaine de personnes !

Bûche glacée marrons et whisky
Cuisine Actuelle hors série décembre 2002
Pour 6 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 8 à 10 min
Congélation 4 à 5 heures

400 g de crème de marrons vanillée
100 g de brisures de marrons glacés
20 cl de crème fraîche
6 jaunes d’œufs
40 cl de lait
50 g de sucre
2 cuil à soupe de whisky (islay)

Pour la déco :
6 gros marrons glacés entiers
sucre glace

Délayez la crème de marrons avec le lait. Portez doucement à ébullition en remuant, puis retirez du feu. Aspergez les brisures de marrons avec le whisky.
Travaillez 5 min les jaunes d’œufs avec le sucre ; tout en remuant, versez petit à petit le lait. Remettez dans la casserole, faites épaissir sur feu moyen. Versez dans une jatte, ajoutez la crème et 1 cuil à café de Maïzena (qui fait office de stabilisateur de glace), laissez refroidir en remuant de temps en temps. Quand le mélange est bien froid, passer en sorbetière. Ajouter en fin de turbinage les brisures de marrons.
Versez dans un moule à cake, lissez bien la surface et placez au congélateur.
Accompagner d’un vin doux (gaillac ou côteaux du layon) ou du whisky utilisé dans la recette.

Pas de photo pour illustrer ce plat de fête délicieux, car douze convives plus trois enfants, ça ne m’a pas laissé le temps de m’occuper de ce détail.
Il n’en reste pas moins que c’est un classique de la cuisine du gibier. La viande de biche est de base tendre et pas trop corsée, il est donc inutile de la faire longuement mariner, au contraire du sanglier par exemple.

Pour une douzaine de convives

environ 2 kg de rôti de biche

Marinade :
50 cl de vin rouge
30 cl d’eau
20 cl de vinaigre de vin rouge
2 petites carottes
2 échalotes
1 oignon

Sauce :
la marinade
20 cl de crème fraîche
2 cuil à café fond de veau
30 cl d’eau
1 cuil à café de Maïzena
poivre concassé

La veille, réaliser la marinade cuite : tailler les carottes, les échalotes et l’oignon en petits cubes. Réunir dans une grande casserole le vin, l’eau, le vinaigre et les légumes taillés, ajouter un beau bouquet garni et éventuellement quelques aromates supplémentaires (grains de coriandre, de poivre …). Porter à ébullition puis laisser mijoter une vingtaine de minutes. Laisser complètement refroidir.

Le jour même : mettre la viande dans un grand plat creux. Recouvrir de marinade, laisser reposer environ 2h, davantage pour « corser » la marinade que pour attendrir la viande.
Ne surtout pas jeter la marinade !!!
Enfourner la viande pour environ 1h15 à four très chaud (th 8).
Mettre la marinade réservée à réduire d’une bonne moitié. Ajouter le poivre concassé.
A part, préparer le fond de veau lié : diluer le fond de veau en poudre dans l’eau, porter à ébullition. Diluer la Maïzena dans une cuil à soupe d’eau, la verser dans le fond de veau, fouetter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Ajouter alors cette préparation à la marinade réduite, sur feux doux en remuant. Ajouter alors la crème fraîche, fouetter sur feu très doux, et servir en saucière avec la viande découpée.

Servir avec un Gigondas, accompagné de marrons revenus au beurre et d’une purée de céleri.