Mois : avril 2009

Si je me débrouille en cuisine, je ne suis pas, loin s’en faut, une déesse de la gestion de ce qui reste dans le frigo …. aussi bien souvent des restes de plats finissent-ils à la poubelle faute d’avoir été utilisés à temps, ce qui me contrarie au plus haut point. Bref.
Aussi essaye-je en ce moment, en faisant mes menus pour préparer la liste de courses, de prévoir ce qui restera afin de l’utiliser … c’est une gymnastique, mais après tout pas plus compliquée qu’une autre. J’ai déjà réussi à m’astreindre à prévoir les menus, c’est juste l’étape suivante.
L’autre soir, j’ai fait un poulet rôti, tout bête … la carcasse est désignée pour faire un bouillon de poulet maison très savoureux, mais après avoir mangé chacun une cuisse, il reste pas mal de viande, et pas envie de poulet froid avec la pluie qui s’est remise à tomber.
J’ai donc bricolé des enchiladas au poulet, avec une sauce mijotée maison, qui ont eu beaucoup de succès !

Pour deux gourmands
Un reste de poulet cuit : deux blancs, des cuisses … coupés en dés

Pour la sauce :
l’équivalent d’un poivron et demi, coupés en petits dés (à savoir : le poivron en dés se congèle très bien)
un bocal de 400 ml de coulis de tomates (purée de tomates mi-réduite, aucun assaisonement à part du sel)
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
1 cuil à café de cumin moulu
1/2 cuil à café de coriandre moulue
origan
piment en poudre
un tout petit peu de cannelle

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit fondant. Ajouter les poivrons et laisser cuire à feu moyen. Les poivrons doivent être tendres.
Ajouter les épices, l’ail écrasé puis le coulis de tomates. Bien remuer, et laisser mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes. La sauce doit être assez épaisse. Poursuivre la cuisson si elle reste trop liquide.

Pour le dressage :
4 tortillas de blé
cheddar râpé

Répartir le poulet sur les tortillas. Ajouter de la sauce. Rouler les tortillas et les disposer côte à côte dans un plat à four.
Répartir le reste de sauce sur le plat, ajouter le fromage râpé. Faire gratiner une vingtaine de minutes au four à 180º.

Des jaunes d’œufs à utiliser, une virée dans un magasin de bricolage ayant résulté par l’achat d’un chalumeau pas de cuisin mais qui fera office de (parce que bon, le mastrad il est très beau, mais beaucoup trop cher pour l’utilisation que je prévois).
Du coup, j’ai opté pour une petite lampe à souder de marque Casto, qui fonctionne avec une cartouche de gaz standard de 190g, et qui marche du tonnerre pour caraméliser la crème brûlée : la température très élevée permet de conserver la crème froide et de réaliser une craquante couche de caramel ….
Voici donc l’objet :

Et lors de son utilisation :

Crèmes brûlées
Source : Petites crèmes aux éditions Marabout
Pour 2 ramequins de gourmands
4 jaunes d’œufs
30 cl de crème fraîche liquide
40 g de sucre semoule
quelques gouttes d’extrait de vanille
sucre roux en poudre pour caraméliser

Préchauffer le four à 100º (th 3-4).
Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole sur feu doux. Aux premiers frémissements, la verser sur les œufs battus et mélanger.
Répartir dans deux plats en terre à crème brûlée. Enfourner au bain-marie pour 1h15.
Laisser refroidir les crèmes et les placer pour 2h au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau 🙂
Servir sous les yeux ébahis de l’assistance !

Parfait dessert pour clore un repas italien, petit entremet fruité déclinable à l’infini. A la base, une crème cuite parfumée, surmontée (ou entourée, voir plus bas) d’un coulis de fruits. Très rapide à préparer et toujours très apprécié !

Panacotta aux fruits rouges
Pour 6 verrines (ou 6 empreintes briochettes silicone)
Pour la crème :
50 cl de crème liquide (légère ou pas)
50 à 75 g de sucre (au goût, à affiner aussi en fonction du coulis utilisé)
2 à 3 feuilles de gélatine (voir plus bas)
extrait de vanille

Pour le coulis :
200 g de fruits rouges surgelés
2 cuilllères à soupe de sucre glace

Tremper la gélatine quelques minutes dans l’eau froide. Faire chauffer la crème, le sucre et l’extrait de vanille. Aux premiers signes d’ébullition, ôter du feu et faire fondre la gélatine essorée. Bien mélanger, verser dans les verrines.
Laisser prendre 2h au réfrigérateur.
Réaliser le coulis en mixant les fruits rouges décongelés avec le sucre glace.
Verser sur les panacotta quand elles sont prises.

Notes :
Avec un coulis plus sucré ou des fruits moins acides (mangue, fraises …) on peut mettre peu de sucre dans la crème.
Pour présenter les panacotta en verrine, 2 feuilles de gélatine suffisent. La crème sera oncteuse et fondante. Par contre, pour une présentation démoulée (par exemple, on peut faire prendre les crème dans des moules briochettes ou pyramides en silicone) 3 feuilles sont nécessaires pour avoir une tenue suffisante.

Publication comme je n’en fait pas souvent (parce que l’air de rien c’est du boulot), une recette avec les étapes en images … aujourd’hui, l’osso bucco à la milanaise, recette de ma tantine, servi à l’occasion d’un anniversaire :

Les ingrédients :

* 1.500 de jarret de veau (soit environ 6 à 8 morceaux)
* 250g de carottes
* 250g d’oignons
* 3 cuillerées à soupe d’huile + huile d’olive
* 1kg de tomates (pelées en boîte)
* sauge, basilic frais ou séché
* bouquet garni
* 1/4 l de vin blanc sec
* 1 bouillon cube
Cremolata
* 1 1 bouquet de persil
* 1 gousse d’ail
* 1 zeste de citron
* 1 zeste d’orange

1. Faire revenir le veau coupé en rondelles dans un mélange huile + huile d’olive (poêle)

2. Quand les 2 faces sont dorées les mettre dans un cocotte à frissonner dans un fond de veau avec un bouillon cube
3. Dans la poêle où l’on a fait revenir le veau, ajouter les oignons hachés, les faire revenir, puis les carottes râpées finement (rajouter de l’huile si besoin est).

Ensuite ajouter les tomates égouttées.

4. Couvrir, laisser cuire jusqu’à ce que les carottes et les oignons soient tendres
5. Passer ce mélange à la moulinette

6. Rajouter dans la cocotte où cuit le veau avec les fines herbes et le bouquet garni
7. Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc. Ajouter dans la cocotte avec le restant du vin, saler, poivrer.
8. Laisser cuire à très petit feu 1h/1h30

9. Au moment de servir, préparer la Crémolata qui va donner du caractère à l’Osso Buco en mélangeant tous les éléments dans un mixer.

et mixer pas trop finement.

10. Lier avec un peu de sauce prélevée à part dans un bol.

Classiquement, servir avec un risotto a la milanese mais là, j’ai opté pour un plat de polenta, parce que c’est moins long à préparer 😉

Une variation sur la tarte Tatin, pour changer. Résultat sympathique, mais je dois encore m’améliorer en caramélisation 🙂

Tatin aux abricots secs
source : hors série « Cuisine Actuelle » Les classiques

1 rond de pâte brisée
500 g d’abricots secs moëlleux
75 g de sucre en poudre
50 g de beurre
50 g d’amandes effilées

Préchauffez le four th 7 (210º). Graissez un moule à tarte allant sur le feu avec le beurre puis poudrez de sucre.
Mettez le moule 15 min sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise légèrement. Répartissez les abricots dans le moule en les serrant bien. Laissez cuire encore 1 min. Retirez le moule du feu et laissez-le tiédir quelques instants.
Recouvrez les abricots avec la pâte brisée. Faites glisser délicatement le bord de la pâte entre le moule et les abricots à l’aide du manche d’une cuillère. Glissez au four et laissez cuire 30 min.
Dans une poêle anti adhésive chaude faites légèrement griller à sec les amandes effilées. Démoulez la tarte dès sa sortie du four : posez un plat sur le moule et retournez d’un coup. Soulevez délicatement le moule. Décorez d’amandes grillées. Servez tiède avec une boule de glace vanille.

Histoire de fêter le retour du soleil en Bretagne, un petit plat du Sud très savoureux et très rapide à préparer.

Pour 2 – 3 personnes
400 g de sauté de dinde
1 oignon
1 gousse d’ail
2 tomates
1 bonne cuillère à café de concentré de tomates
un petit verre de vin blanc
bouquet garni – à défaut : une feuille de laurier, quelques herbes de provence, du romarin
1/2 pot d’olives vertes

Faire revenir l’oignon émincé et la viande dans un peu d’huile jusqu’à coloration.
Ajouter le concentré de tomate, l’ail écrasé, le bouquet garni, les tomates en morceaux et le vin blanc. Compléter avec de l’eau chaude pour couvrir aux 3/4.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux 1h environ.
Ajouter alors les olives rincées et laisser la sauce épaissir à découvert 10 min.
Servir avec des pâtes.

Une petite impro pour vider le frigo et accessoirement aider beau-papa à évacuer une surproduction chronique de poireaux (délicieux au demeurant, mais il n’y a pas trop de fans par ici).

Tout d’abord, la pâte brisée : trop facile à faire, beaucoup trop facile pour justifier de l’acheter.

200 g de farine
100 g de beurre froid
une pincée de sel
un verre d’eau froide

Mettre la farine tamisée et le beurre froid, le sel dans le bol du robot et mixer jusqu’à ce que le mélange prenne un aspect sableux. Ajouter petit à petit l’eau par la goulotte jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme. Envelopper de film étirable et laisser reposer 30 min au frais.

Pendant ce temps, préparer la garniture :
Parer les poireaux, les émincer finement au robot. Faire revenir 100 g de lardons à sec jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver. Dans la même poêle, faire cuire les poireaux à feu moyen avec un petit fond d’eau pendant une quinzaine de minutes.
Tailler 8 tranches pas trop fines dans une bûche de chèvre.

Puis l’appareil :
Battre 3 œufs, 20 cl de crème, sel, poivre, muscade dans une jatte.

Etaler finement la pâte, garnir un moule à tarte. Recouvrir de papier aluminium et de haricots secs, faire cuire à blanc 15 min à 180º.
Répartir les lardons puis les poireaux. Verser l’appareil (œufs + crème) puis disposer artistement les tranches de fromage de chèvre.

Cuire 20 min à 180º, servir.

Puisque je suis coincée à la maison, j’en profite pour faire quelques essais, des choses depuis longtemps notées, ou que je n’ai pas réalisées depuis longtemps. Le pain cuit en cocotte est un de ces sujets.
Tout d’abord, parce que la fonction « retardateur » de ma machine à pain est bien pratique : on met tous les ingrédients dans la cuve, on programme et la délicieuse odeur du pain chaud vous attend quand vous rentrez du boulot … priceless comme sensation.
Ensuite parce que faire, même seulement en partie, son pain à la main, ça demande du temps et que j’en ai cruellement manqué (et ça va bientôt reprendre … mais c’est une autre histoire). Aussi, je profite de ces quelques semaines de repos forcé (ou nécessaire) pour boulanger un brin.
La semaine dernière, j’ai réceptionné ma commande de farine (on est accro ou pas), et j’avais ajouté sur un coup de tête un sac de farine « éclat de céréales », que je n’ai jamais essayée, jusqu’à ce jour. Mais pas très envie de pain carré avec des trous dedans, je ne tiens pas assez longtemps debout pour prendre le temps de façonner des baguettes … et puis, en allant chercher autre chose dans le sous-sol, je suis tombée nez à nez avec ma cocotte en Pyrex achetée exprès pour la cuisson du pain en cocotte. Du coup, j’ai mesuré ma farine, lancé ma machine à pain en programme « pâte » et j’ai lancé cette délicieuse boule de pain aux éclats de céréales.

La cuisson du pain en cocotte au four, départ four froid (très important) permet d’obtenir une croûte fine et très croustillante, de belles grignes et un pain parfaitement cuit.

Ingrédients
355 ml d’eau tiède
2 cuil à soupe d’huile neutre
2 cuil à café de sel
400 g de farine « Eclats de céréales »
200 g de farine T55
1,5 cuil à café de levure sèche
1 cuil à soupe de sucre

Mettre les ingrédients dans la cuve de la machine à pain dans l’ordre préconisé par le fabricant. Lancer le programme « pâte ».

Au terme du programme, verser doucement la pâte sur le plan de travail fariné, dégazer et façonner en boule. Chemiser une cocotte passant au four (couvercle compris) de papier sulfurisé. Déposer le pain dans la cocotte, faire des entailles, saupoudrer éventuellement de farine et laisser lever au tiède 30 à 40 min.

Enfourner la cocotte fermée départ à froid, à 230º – th 8 pendant 45 min, puis enlever le couvercle et prolonger la cuisson de 5 min pour fignoler la croûte dorée.

Et après refroidissement … essayez donc de résister à la tentation d’une petite tranche avec du beurre salé … j’en suis déjà à ma troisième ….

Construction d’un menu autour d’un paquet de souris d’agneau (P*card) : la salade de carottes au cumin et à la coriandre de Pascale, devenu une de mes favorites, des souris d’agneau fondantes à la marocaine (de chez Ô délices) accompagné de pain marocain, un autre de mes classiques et enfin une salade d’oranges à la cannelle, typique et très rafraîchissante.

Tout d’abord la salade de carottes

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de carottes
4 cuil. à café rases de cumin entier
2 gousses d’ail
1 cuil. à café de sel
2 cuil. à soupe de jus de citron vert
2 cuil. à café de miel
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 grosse poignée de pluches de coriandre fraîche

Pelez puis coupez les carottes en tronçons de 2 cm.
Faites-les cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée.
Pendant ce temps, faites revenir les graines de cumin dans une poêle chaude pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles commencent à crépiter.
Broyez-les dans un mortier puis ajoutez l’ail et le sel et broyez à nouveau, jusqu’à obtenir une pâte.
Ajoutez le jus de citron le miel et l’huile d’olive.
Lorsque les carottes sont cuites, mettez-les dans un grand bol et ajoutez l’assaisonnement.
Mélangez bien, ajoutez la coriandre, mélangez à nouveau et mangez tiède ou froid.

Ensuite, la viande :

Ingrédients

* 2 souris d’agneau
* 1 oignon
* 1 gousse d’ail
* 1 carotte
* 2 cuillères à soupe de miel liquide
* 1 cuillère à café de cumin, cannelle, gingembre, coriandre
* 1 cube de bouillon (j’ai mis à la place un demi litre de bouillon de poulet maison, recette à venir)
* 4 abricots secs
* 4 dattes
* 2 pruneaux (j’ai mis des figues)
* huile d’olive
* Sel

Pelez et épincez finement l’oignon. Hachez la gousse d’ail. Pelez et émincez la carotte en petits dès.
Faites revenir les souris d’agneau avec un filet d’huile d’olive, dans une cocotte bien chaude.
Ajoutez les oignons émincés, la gousse d’ail écrasée, la carotte, le miel et les épices. Laissez cuire 10 min.
Couvrez avec le bouillon de volaille et laissez cuire 2h à couvert. Ajoutez les fruits secs coupés en morceaux à mi-cuisson. Servez chaud avec de la semoule. (pour ma part j’ai servi avec des galettes de pain marocain, un délice pour saucer l’assiette et le fond du plat).

Le pain marocain

Une recette du forum cuisine de aufeminin

* 500 gr de semoule de blé fine
* 300 ml eau tiède
* 30 ml d’huile d’olive
* 2cc sel
* 1 œuf
* 1,5 cc de levure instantanée (bruggeman instant ou saf)

Mettre l’eau tiède, l’huile et l’œuf, le sel puis la semoule et enfin la levure dans la cuve de la MAP. Enclencher le programme pâte.
Une fois la pâte levée, la renverser doucement sur une plaque farinée, la diviser en 4 boules, et avec les mains, l’étaler légèrement, pour lui donner la forme d’une galette, mais ne pas trop appuyer.
Enfournez pour 20 mn, à 180ºC.

Et pour terminer, le dessert :

Pour 2 personnes

2 belles oranges de table (type Navel)
sucre en poudre
cannelle
eau de fleur d’oranger (si possible, passer l’acheter dans une épicerie orientale, c’est autre chose que le Vahiné)

Peler soigneusement les oranges à vif. Les couper en fines tranches, en récupérant le jus. Les déposer délicatement en couches. Entre chaque couche, saupoudre d’un peu de sucre et de canelle. Au final, ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger (environ 2 cuil à soupe), et le jus recueilli. Réserver au réfrigérateur.
Pour servir, il est possible de parsemer de feuilles de menthe fraîche, de pignons ou d’amandes grillés et concassés.