Mois : avril 2009

Mardi soir, Pandinou est chez ses grands parents, donc pas trop de frais en cuisine, repos pour moi 🙂 J’ai donc préparé rapidement et en avance deux grandes assiettes de salade de chèvre chaud, histoire de faire venir l’été …

Pour 2 grandes assiettes

une dizaine de belles feuilles de salade ou des coeurs de laitue
1 petite boîte de maïs égoutté
une dizaine de points d’asperges en conserve
2 tomates
1/4 de concombre en dés
2 œufs
2 crottins de chèvres
2 grandes tranches de pain de campagne (ou 4 petites)
100 g de lardons fumés
vinaigrette

Dresser la salade sur les assiettes. Disposer artistement le maïs égoutté, les pointes d’asperges, les tomates et le concombre en dés. Réserver les assiettes au frais.
Faire cuire les œfs durs (ou mollets si vous aimez les défis idiots). Les plonger dans l’eau froide pour les arrêter la cuisson.
15 min avant le service, faire chauffer le four à 180º. Détailler les crottins en 4 tranches chacun et les disposer sur les tranches de pain. Enfourner 10 min. Pendant ce temps, écaller les œufs, les couper en 2 et les disposer sur les assiettes. Faire revenir les lardons à sec pour les dégraisser.
Déposer les lardons et le toasts de chèvre sur les assiettes et servir avec un bol de vinaigrette.

Dernier achat en littérature culinaire : Cuisine des Antilles dans la collection « Marabout chef ». Tant que je peux cuisiner, je ne me prive pas ! D’autant que Pandinou adore m’aider et « patouiller » dans les marinades ou surveiller la cuisson des pâtes 🙂 Pour un soir de pluie, un petit plat de poulet plein du soleil des îles Tobago.

Marinade 1h
préparation 25 min
cuisson 20 min

marinade :
3 cs de sauce soja
1 cs de rhum vieux
1 cs de maïzena
1 cc de cassonade
1 cc de quatre-épice
1 cc de gingembre en poudre
1/2 cc de sel fin
1/4 cc de piment de cayenne

4 blancs de poulet taillés en lanières
2 cs d’huile végétale
1 oignon grossièrement haché
2 gousses d’ail en tranches fines
100 g de petits champignons de Paris en grosses tranches
1 poivron rouge moyen, taillé en lanières
1 carotte moyenne, pelée et coupées en fines lanières avec un économe
200 g de pois gourmands (pas trouvé, j’aurais pu mettre des haricots verts classiques)
400 g d’ananas en boîte, égoutté et coupé en morceaux
100 g de noix de cajou grillées

Dans un grans saladier, mélangez les ingrédients de la marinade. Ajoutez le poulet, enrobez-le du mélange, couvrez et réservez au moins 1h au réfrigérateur.
Egouttez le poulet. Faites chauffer l’huile dans un grand wok ou une grande poêle et faites dorer 5 min à feu vif, en remuant bien. Réservez.
Ajoutez dans le wok l’oignon, l’ail, les champignons, le poivron et la carotte. Faites revenir le tout à feu vif, en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient juste tendres.
Ajoutez les pois gourmands, l’ananas, les noix de cajou et le poulet réservé. Réchauffez à feu moyen, et servez accompagné de riz blanc.

J’ai pris l’autre jour au restau mexicain un apéritif sans alcool que j’ai trouvé très rafraîchissant et agréable – composé de jus de citron, sucre et eau gazeuse, c’est suffisamment simple à recréer à la maison, et en plus mon siphon à eau de Seltz va être sollicité ….

Apéritif sans alcool et boisson d’été très rafraîchissante …

Agua de lemon
Mettre dans un verre (dans l’idéal plutôt un tumbler, verre étroit assez haut) du Pulco citron vert, un trait de sirop de canne. Compléter avec de l’eau gazeuse bien fraîche.

Un plat rapide à préparer, on a (presque) toujours tout dans le placard ou le congel … plein de bonnes choses (les légumes secs c’est épatant et c’est pas cher), bref l’idéal des soirs où un atelier peinture s’improvise sur la table 😉

Lentilles à l’espagnole
Source : Marmiton

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

– 500 g de lentilles vertes
– un chorizo doux ou fort
– 350 g de tomates concassées en boîte
– 200 g de lardons nature ou demi-sel
– 300 g de boeuf haché
– 3 gousses d’ail
– 2 oignons
– quelques branches de persil

Préparation :

Mettre les lentilles à cuire dans un 1 fois 1/2 leur volume d’eau à l’autocuiseur pendant 8 min.
Hacher très fin l’ail, l’oignon, et le persil. Faire revenir le tout à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Laisser dorer légèrement puis, ajouter le boeuf haché ainsi que les lardons. Ajouter ensuite les tomates puis le chorizo que vous aurez préalablement tranché en fines rondelles. laisser mijoter pendant 5 mn, puis, incorporer les lentilles égouttées à la sauce. C’est prêt!!!

Encore une réalisation de boulange, un vrai régal avec un fromage de chèvre par exemple. Je continue à pratiquer la technique de la poolish, car elle permet d’obtenir un pain très goûteux et qui se conserve un chouilla mieux, il sèche moins vite.
J’utilise la MAP pour le pétrissage et la première levée, avec un résultat top !

La veille au soir, préparer la poolish :
Mélanger 150 g de farine T55 avec 150 ml d’eau et 1/2 cuil à café de levure sèche. Couvrir d’un linge et laisser reposer toute la nuit à l’abri des courants d’air (pas loin d’un radiateur par exemple).

10 ou 12h plus tard, quand la poolish bulle et est bien gonflée, la mettre dans la cuve de la MAP, puis ajouter :
150 ml d’eau
2 cc de sel
1,5 cs d’huile neutre
90 g de farine T55
240 g de farine « Eclats de céréales »
1 cs de sucre
1/2 cc de levure sèche

Lancer le programme « pâte » ou « dough ». Sur ma MAP il dure 1h30.
A l’issue du programme, reprendre la pâte sur le plan de travail fariné. Façonner en boule.
Chemiser une cocotte passant au four de papier sulfurisé. Déposer délicatement le pâton dans la cocotte. Laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 1h.
Couvrir la cocotte et enfourner dans le four froid réglé à 240º pour 45 min.
Sortir et laisser refroidir sur une grille.

La technique de la poolish est un intermédiaire entre l’utilisation de la levure sèche classique et les « contraintes » d’un levain naturel …. Il s’agit d’un levain sur levure qui ne demande pas spécialement de coup de main et nécessite juste d’y penser une douzaine d’heure à l’avance …
Cette technique permet d’obtenir un pain très goûteux et qui se conserve plutôt mieux que le pain sur levure classique. D’autre part, pour ceux que cela embête, la quantité de levure étant réduite elle se sent beaucoup moins.

La veille au soir préparer la poolish
Mélanger 150 g de farine, 150 ml d’eau et 1/2 cuil à café de levure sèche. Couvrir d’un torchon et laisser reposer à l’abri des courants d’air dans un coin tiède (pas loin d’un radiateur par exemple).
Voici à quoi ressemble la poolish quand elle est prête à être utilisée :

Le matin, mettre dans la cuve de la machine à pain :
la poolish
210 ml d’eau
2 cc de sel
450 g de farine
1 petite cc de levure sèche

Lancer le programme pâte. A son terme, reprendre la pâte sur le plan de travail fariné, le façonner (baguettes, pain long, miche en cocotte …) et laisser lever à nouveau 45 min dans un endroit tiède. Il est également possible de lancer un programme complet de la MAP. Ici j’ai pris la cuisson en cocotte car j’aime bien cette technique (et les Pandas aussi).

J’ai fait dimanche une épaule d’agneau en croûte de sel, pour laquelle j’ai utilisé deux blancs d’œufs. Détestant jeter, j’ai conservé mes deux jaunes dans une petite boîte … et comme d’habitude je me suis demandée ce que j’allais en faire …
Et donc, après les croissants à la vanille, voici une façon très gourmande d’utiliser des jaunes d’œufs : des petites crèmes dessert à la Pralinoise. Attention ce dessert est assez sucré, à consommer avec modération 🙂

Pour 6 ramequins
2 jaunes d’œufs
50 cl de lait
15 cl de crème liquide
2 cuil à soupe de sucre en poudre
3 cuil à soupe de maïzena
120 g de Pralinoise

Mélanger au fouet les jaunes, le sucre et la Maïzena jusqu’à blanchiment. Faire chauffer le lait et la crème. Aux premiers signes d’ébullition, en verser la moitié sur la Pralinoise cassée en petits morceaux. Bien mélanger pour faire fondre et obtenir un mélange homogène. Verser alors le reste du mélange lait / crème, bien mélanger.
Mettre le lait chocolaté par petites quantités dans le mélange œufs / sucre / Maïzena, en fouettant pour diluer. Reverser alors le mélange dans la casserole et porter sur feu doux jusqu’à épaississement (environ 10 min). Verser sans attendre dans des ramequins et laisser reposer au moins 2 h au réfrigérateur.

Une bonne quantité de bananes ayant été malencontreusement oubliée dans le fond de la corbeille à fruits, j’allais me résigner à les balancer purement et simplement, mais je répugne toujours à ce genre de geste. Puis, mes souvenirs culinaires et gourmands m’ont ramenée à des petits dej pris sur un voilier dans la mer des Antilles … j’ai fermé les yeux quelques instants pour retrouver le goût de la confiture de bananes étalée sur de la brioche … ni une, ni deux, j’ai épluché les bananes (qui sous leur peau tigrée à l’excès étaient tout à fait consommables) et j’ai fait quelques pots de confiture de bananes à la cannelle.

Pour environ 700 g de bananes épluchées
560 g de sucre cristal
1 jus de citron vert
1/2 cuil à café de cannelle

Couper les bananes en rondelles. Les mélanger avec le sucre et le jus de citron, ajouter un petit verre d’eau (pour compenser le fait que le banane ne soit pas très juteuses).
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir environ 15 min. Ajouter la cannelle, donner éventuellement un petit coup de mixer plongeant, sans insister.
Mettre dans des pots ébouillantés, retourner et attendre le refroidissement complet.

J’utilise exclusivement du beurre salé dans ma cuisine … en particulier, en pâtisserie quand il s’agit de chocolat. Aucun risque que le gâteau ne soit salé, par contre la saveur du chocolat s’en trouve délicatement réhaussée …
Voici un moelleux au chocolat délicieux et très facile à faire, pour ma part, Pandinou m’a donné un sérieux coup de main !

Moelleux au chocolat au beurre salé
Source : d’après « Soupes du jour » aux éditions Marabout

Pour 8 personnes

* 3 œufs
* 125 g de sucre
* 100 g de farine
* 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
* 15 cl d’eau
* 125 g de beurre demi-sel

Dans un saladier, mélangez au batteur les veufs entiers et le sucre. Puis ajoutez la farine et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Faites préchauffer le four thermostat 6-7 (200 ºC environ). Dans un récipient allant au four micro-ondes, cassez le chocolat en morceaux et ajoutez l’eau. Faites fondre 2 minutes.
Mélangez le chocolat fondu et l’eau puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Remettez 1 à 2 minutes au four micro-ondes puis remuez à nouveau.
Incorporez le chocolat fondu à la préparation et mélangez bien.
Versez la préparation dans un moule à manqué et mettez au four pendant 20 minutes.
Au moment de sortir le gâteau du four, celui-ci ne doit pas être tout à fait cuit dans sa partie centrale : vérifiez-le en enfonçant la lame d’un couteau.
Laissez refroidir 15 minutes avant de démouler.

Petit dimanche de Pâques juste entre nous. Pas question de tomber dans le gigot, on en aurait pour 3 semaines … une bonne alternative réside dans l’épaule. J’utilise souvent ce morceau quand nous sommes moins de 8 à table 😉
La cuisson en croûte de sel est merveilleuse pour conserver le moelleux de la viande. J’aime beaucoup ce mode de cuisson ludique (on arrive à table pour « casser la croûte ») d’ailleurs je l’utilise déjà avec succès pour le bar et même le poulet. A essayer d’urgence !

une épaule d’agneau désossée
1,5 kg de gros sel gris
2 blancs d’œufs
une branche de romarin

Préchauffer le four à 220ºC.
Dans un saladier, mélanger le sel et les blancs d’œufs. Etaler environ le quart du mélange dans un plat assez grand, ou directement sur la plaque du four chemisée de papier alu.
Déposer délicatement l’épaule, en ayant placé une branche de romarin frais à la place de l’os. Recouvrir entièrement de sel, la croûte doit être bien étanche.
Pour la cuisson, j’ai utilisé une sonde (une Fantast de chez Ikéa) pour contrôler la température à cœur : l’épaule est correctement cuite quand la température atteint 60º, soit environ 1 h.

Pour servir, casser la croûte de sel et trancher.

Accompagner classiquement de flageolets :

Pour 3 personnes
Faire tremper 200 g de flageolets secs une nuit.
Bien les égoutter. Les mettre dans l’autocuiseur avec une carotte épluchée et grossièrement coupée, un oignon coupé en deux, une gousse d’ail, une feuille de laurier et une branche de romarin. Ajouter une pincée de bicarbonate pour atténuer les effets météoriques des flageolets. Compter 40 min de cuisson à la mise sous pression. Saler et poivrer au moment de servir.