Star's End

Découverte du vignoble de centre Loire hier soir à mon association œnologique. Malgré le fait que je sois enceinte, j’assiste à ces soirées, véritable concentré de convivialité et de joie de vivre … ma voisine fini mes verres, that’s all 🙂
Le thème du jour : le Centre-Loire, zone des sancerre, menetou-salon, qunicy, reuilly, pouilly-fumé …. deux cépages dominent ces AOC : le sauvignon en blanc et le pinot noir en rouge.
Comme d’habitude, la réalisation des toasts est laissée aux participants, à tour de rôle. Hier soir j’étais de bordée, avec comme instructions : une terrine de foies de volaille et une terrine de la mer. Rien de plus simple, même avec une autonomie en position debout de plus en plus limitée : deux terrines ne demandant pas plus de 10 min de préparation chacune.
Tout d’abord, une terrine de saumon simplissime, qui permet des variations à l’infini.

Pour 1 petit moule à cake (format 2 personnes) ou des empreintes muffins ou briochettes (elle se démoule très bien)

350 g de saumon sans la peau
2 blancs d’oeufs
10 cl de crème fraîche (légère, liquide, semi-épaisse ….)

Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur, saler, poivrer et mixer jusqu’à consistance de mousse. Débarrasser dans un moule ou remplir les empreintes et cuire à 180º : 20 min pour un moule à cake, une quinzaine pour des portions plus petites.

Variations : incorporer des herbes fraîches : persil, ciboulette … ou des épices : baies roses, poivre vert ….
Le vin : hier soir, un sancerre blanc 2006

Ensuite, une terrine de foies de volailles très fine et goûteuse, un régal pour les amateurs.

Pour 1 petite terrine (par exemple à foie gras)

350 g de foies de volaille
10 cl de cognac (ou autre alcool)
10 cl d’eau
1 gousse d’ail
1 petit échalote

Faire mariner les foies au frais 2 h dans le mélange cognac + eau. Eplucher la gousse d’ail, émincer l’échalote. Mettre le tout dans une poêle avec une petite noisette de beurre, ajouter les foies et leur marinade et faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Les foies doivent être cuits à cœur sans être caoutchouteux.
Mettre le contenu de la poêle dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à consistance crémeuse. Remplir la terrine et laisser au frais 12 h avant de déguster sur du bon pain de campagne.

Le vin : un sancerre rouge 2006

(French version following)
This is my first english post … to help another cooking-blog addict 🙂 proud owner of two lemon trees, as the writer says, I extracted from my database a recipe of limoncello. This is a italian liquor, which you drink very cold. This version is based on vodka, which is unsual but very good.

Limoncello
750 ml vodka (the most neutral in taste the better)
zest from 6 to 8 lemons
500 ml water
210 g powder sugar

Pour vodka in a big jar. Add zest, close jar and let at room temperature 10-12 days (I usually leave it in the cellar).
Put water and sugar to boil for 3 minutes. Allow syrup to cool. Filter vodka and add syrup. Store in the fridge or (congelator) and wait another 7 days (*that* is the hardest part).

Mon premier post bilingue, pour aider un fan de blog-cooking à écouler sa production de citrons 🙂 Je l’ai retrouvée dans ma base de recettes. Il s’agit d’une liqueur italienne. Cette version est à base de vodka, ce qui n’est pas courant, mais c’est vraiment très bon !

Limoncello
750 ml ( 3 tasses ) de vodka
Le zeste de 6 à 8 citrons
500ml ( 2 tasses ) d’eau
210g ( 1 tasse ) de sucre

Verser la vodka dans un grand bocal, puis ajouter le zeste ( obtenu à l’aide d’un économe ). Bien fermer et laisser à température de la pièce de 10 à 12 jours.

Faire bouillir l’eau et le sucre pendant environ 3 min, tout en brassant. Passer la vodka à travers un tamis fin, en conservant le zeste dans le tamis.
Verser le sirop de sucre dans un autre bol en le passant à travers le même tamis.

Quand le sirop est à température de la pièce, le mélanger à la vodka citronnée. Garder au frigo ou au congélateur.

Note : Attendre au moins une semaine avant de servir. ( C’est ça qui est difficile! )

Panda ayant exprimé mon envie d’une fondue bourguignonne, et n’ayant rien contre, je me suis exécutée … ça tombe bien, la fondue bourguignonne c’est sympa, ça assouvi mon instinct de carnivore à peu de frais et ça ne demande pas deux heures de préparation.
Ayant renoncé depuis longtemps aux sauces toutes prêtes (dommage quand même) et étant interdite de mayonnaise (pour cause d’œuf cru interdit pendant la grossesse), je me suis lancée dans la réalisation de petites sauces à base de fromage blanc et moutarde, assaisonnées aux aromates et condiments. Au final, en 10 min on obtient 4 ramequins de sauce diététiquement correctes, bien plus digeste que les homologues à base de mayonnaise. Après tout, dans ces dernières, la mayo n’est que la base, l’intérêt est principalement dans les condiments que l’on ajoute !

La sauce de base pour 1 ramequin
2 cuil à soupe de fromage blanc (20% chez moi, 0% sans problème)
1 cuil à café de moutarde forte (plus ou moins)

J’en ai fait 4 différentes :
1er ramequin : sauce cocktail
Ajouter à la sauce de base
2 cc de ketchup
1 cc de cognac ou de whisky
2 ou 3 gouttes de tabasco

2nd ramequin : façon tartare
Ajouter à la sauce de base
3 cornichons hachés
1 cc de câpres hachés
1 trait de jus de citron

3è ramequin : anchois
Ajouter à la sauce de base
4 ou 5 filets d’anchois écrasés

4è ramequins : olives
Ajouter à la sauce de base
4 à 5 olives vertes dénoyautées hachées

Petit plat très sympathique et finalement assez rapide à préparer pour un soir où Panda rentre en coup de vent du boulot pour retourner bosser de loin …

Brandade de haddock

600 g de haddock
6 pommes de terre à chair farineuse
1 l de lait (ou mélange lait / eau)
4 cuil à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
1 gousse d’ail

Cuire les pommes de terre à l’eau ou à l’autocuiseur, les réduire en purée. Mettre le haddock dans une grande casserole, recouvrir de lait froid.
Poser la casserole sur feu doux. Aux premiers frémissements, couvrir et laisser pocher 10 min hors du feu.
Egoutter le haddock et éliminer la peau. Effeuiller le poisson et le mélanger à la purée. Ajouter petit à petit l’huile d’olive tiède, sel (avec modération, le haddock est déjà très salé) et poivre.
Frotter un plat à four avec la gousse d’ail coupée en deux.
Mettre le tout dans le plat à four et faire gratiner un quinzaine de minutes.
Servir à l’anglaise, avec des petits pois étuvés.

Première réalisation de ma dernière acquisition de littérature culinaire. Un petit plat bien bon et assez rapide à préparer. Pour Pandinou, j’ai juste fait cuire le poulet mariné et les haricots plats à l’eau. La sauce est assez relevée, donc pour un petit ça aurait été trop violent.

Poulet au chili doux et noix de cajou
marabout chef « spécial wok » p 22
700 g de blancs de poulet coupés en fines lamelles
65 g de coriandre fraîche hachée
2 petits piments épépinés et hachés menu
1 cc d’huile de sésame
1 gousse d’ail pilée
2 cs d’huile
80 ml de vinaigre
60 ml de sauce chili douce
1 cs de jus de citron vert
105 g de noix de cajou grillées
80 g de pousses de pois mange-tout (ndlr remplacé par une grosse poignée de haricots plats coupés en morceaux et précuits 6 min à l’eau bouillante salée).

Mélangez le poulet avec la coriandre, le piment, l’huile de sésame et l’ail dans un saladier. Couvrez et mettez 3h ou toute une nuit dans le réfrigérateur.
Chauffez l’huile dans le wok. Faites sauter le poulet mariné, par metites quantités, jusqu’à ce qu’il soit cuit et bien doré.
Remettez dans le wok. Incoporez le vinaigre, la sauce et le jus de citron vert. Faites revenir jusqu’à ébullition de la sauce.
Ajoutez les noix de cajou. Faites sauter en remuant pour bien mélanger les ingrédients.
Juste avant de servir, ajoutez les pousses de pois mange-tout.

Pousse-au-crime, parce que 2 ingrédients et moins de 5 minutes de préparation, ça devrait être interdit de faire des dessert aussi rapides et aussi bons …. surtout avec des trucs qu’on a forcément toujours dans le placard ….

Bon faut reconnaître que la photo est pas terrible, mais j’étais pas en avance donc j’ai fait vite …
Pour 2 gourmandes après une virée shopping
1 petite boîte (170g) de lait concentré non sucré
80 à 90 g de chocolat dessert, pralinoise, chocolat au lait pâtissier …
facultatif : une petite pincée de cannelle ou quelques gouttes d’extrait de vanille

Faire fondre à feu doux le chocolat dans le lait concentré. Quand il est totalement fondu, fouetter pour homogénéiser. Porter à ébullition, puis maintenir à frémissements jusqu’à consistance désirée. Je dirais 1 min à 1 min 30 pour quelque chose type Danette / crème Mont Blanc, et jusqu’à 3 min pour une crème qu’on pourrait démouler. Verser dans des ramequins ou des verrines et mettre au frigo quelques heures.

Une très agréable façon d’utiliser les ciabattina réalisées hier : un sandwich d’inspiration italienne, pour souffler après une virée « Petit Bateau » histoire d’équiper mes choupettes de pied en cap à leur arrivée …

Sandwich poulet – mozza – pesto
Pour 1 personne
1 ciabattina
1/3 boule de mozzarella en morceaux
du pesto
80 à 100 g de poulet grillé (Herta ou maison)

Tartiner le pain coupé de pesto (des deux côtés si vous adorez le pesto). Disposer artistement les dés de mozza et les morceaux de poulet, refermer le pain et envelopper de film alimentaire.

Un des plats favoris de Panda, qui se déguste dans un silence religieux seulement ponctué des « schluuurps » de l’assistance … assez simple à réaliser, pas de compétence spéciale requise 🙂

Source : cuisine actuelle hors série « les classiques » (il doit dater de 2002 – mais c’est un de mes favoris)
800 g d’épaule de veau en morceaux
150 de petits champignons de Paris
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 gros oignon piqué de clous de girofle
16 petits oignons
1 bouquet garni
100 g de crème fraîche
35 g de farine
70 g de beurre
1 jaune d’oeuf
le jus d’un citron
sel, poivre blanc

Eliminez le pied terreux des champignons puis rincez-les. Mettez-les dans une casserole avec 15 g de beurre et le jus de citron. Salez, poivrez. Laissez cuire 2 min et réservez.
Pelez l’ail et la carotte. Mettez la viande dans une cocotte et couvrez-la d’eau froide à hauteur. Versez le jus rendu par les champignons. Ajoutez le céleri, la carotte, l’ail, l’oignon piqué et le bouquet garni. Salez, poivrez. Donnez un bouillon, écumez et cuisez 1h à frémissements.
Entre temps, pelez les petits oignons. Mettez-les dans une casserole, puis ajoutez 20 g de beurre et 3 cuillerées d’eau tiède. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant 15 min sur feu moyen en mélangeant de temps en temps. Mettez-les sur un plat et gardez-les au chaud.
Préparez un roux : dans une casserole, faites fondre 35 g de beurre, versez la farine en pluie et mélangez soigneusement. Laissez cuire 2 min à feu doux.
Egouttez la viande dès la fin de cuisson puis réservez-la au chaud sur un plat, entourée des champignons et des petits oignons. Filtrez le bouillon, puis versez-le sur le roux en fouettant sans arrêt pour obtenir une sauce homogène. Laissez cuire 10 min sur feux doux.
Battez au fouet le jaune d’oeuf et la crème fraîche. Incorporez progressivement ce mélange à la sauce précédente et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce soit liée.
Recouvrez la viande et les légumes de sauce. Parsemez de persil et servez bien chaud avec du riz ou des pommes de terre à l’eau.

Façon, parce que je ne suis pas plus sûre de mon coup que ça … j’explique : le résultat est vraiment très très bon, là dessus aucun doute. Mais pour moi, le ciabatta était beaucoup plus dense que cela. Est-ce une fausse idée ?
En attendant, mes sandwiches de demain midi auront une base fort sympathique !

Ciabatta
Quantité pour 2 grands pains ou 8 « format sandwich »
Une recette du forum Pains, brioches et Cie
J’ai adapté le déroulement à l’utilisation de la MAP Bifinett KH2232.
Mettre dans la cuve de la MAP, dans cet ordre :
350 ml d’eau
2 cc de sel
4 CS d’huile d’olive
puis
550 g de farine T65
20 g de sucre
2 cc de levure instantanée
Facultatif : 1 cc d’origan séché + 1 cc de basilic séché

Lancer le programme 8 – pâte.
Au bout du déroulement, façonner le pâton. Attention, il est très mou et assez pénible à travailler. Il faut résister à l’envie d’ajouter la farine par poignées, ce qui ferait perdre sa finesse à la mie.

Fariner légèrement le plan de travail.
Pour le grand pain, déposer la pâte et étaler pour former un rectangle de 20 x 30cm. Pour des ciabattina, les rectangles seront plus petits.
Plier ce rectangle en trois.
Déposer sur la plaque de cuisson légèrement huilée.
Laisser lever 1h à 1h30.
Préchauffer le four à 240 et faites cuire une quinzaine de minutes en n’oubliant pas le coup de buée.

Laisser refroidir sur une grille.

Cuisine du week-end … un samedi magnifique, Pandinou a retrouvé le jardin (et son ballon de rugby) avec un plaisir non dissimulé. Siroté un thé sur la terrasse, au soleil … on se sent revivre 🙂
Pour le soir, fait quand même encore un brin frisquet, un petit lapin aux pruneaux histoire de réchauffer tout le monde.

Pour 6 personnes

1 lapin en morceaux
3 carottes en rondelles
2 échalotes émincées
20cl vin rouge
1 bouillon cube dégraissé volaille
16 pruneaux entiers
thym, laurier, poivre

Faire revenir les échalotes émincées dans un mélange beurre + huile. Ajouter les carottes.
Faire revenir la viande, quand elle est dorée de toutes parts, baisser le feu, émietter le cube de bouillon et ajouter les herbes. Verser le vin, compléter éventuellement avec un peu d’eau. Couvrir et laisser mijoter 45 min.
Accompagner de spätzle ou de pommes de terre.