Cuisine « bourgeoise » – Blanquette de veau à l’ancienne

Un des plats favoris de Panda, qui se déguste dans un silence religieux seulement ponctué des « schluuurps » de l’assistance … assez simple à réaliser, pas de compétence spéciale requise 🙂

Source : cuisine actuelle hors série « les classiques » (il doit dater de 2002 – mais c’est un de mes favoris)
800 g d’épaule de veau en morceaux
150 de petits champignons de Paris
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 gros oignon piqué de clous de girofle
16 petits oignons
1 bouquet garni
100 g de crème fraîche
35 g de farine
70 g de beurre
1 jaune d’oeuf
le jus d’un citron
sel, poivre blanc

Eliminez le pied terreux des champignons puis rincez-les. Mettez-les dans une casserole avec 15 g de beurre et le jus de citron. Salez, poivrez. Laissez cuire 2 min et réservez.
Pelez l’ail et la carotte. Mettez la viande dans une cocotte et couvrez-la d’eau froide à hauteur. Versez le jus rendu par les champignons. Ajoutez le céleri, la carotte, l’ail, l’oignon piqué et le bouquet garni. Salez, poivrez. Donnez un bouillon, écumez et cuisez 1h à frémissements.
Entre temps, pelez les petits oignons. Mettez-les dans une casserole, puis ajoutez 20 g de beurre et 3 cuillerées d’eau tiède. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant 15 min sur feu moyen en mélangeant de temps en temps. Mettez-les sur un plat et gardez-les au chaud.
Préparez un roux : dans une casserole, faites fondre 35 g de beurre, versez la farine en pluie et mélangez soigneusement. Laissez cuire 2 min à feu doux.
Egouttez la viande dès la fin de cuisson puis réservez-la au chaud sur un plat, entourée des champignons et des petits oignons. Filtrez le bouillon, puis versez-le sur le roux en fouettant sans arrêt pour obtenir une sauce homogène. Laissez cuire 10 min sur feux doux.
Battez au fouet le jaune d’oeuf et la crème fraîche. Incorporez progressivement ce mélange à la sauce précédente et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce soit liée.
Recouvrez la viande et les légumes de sauce. Parsemez de persil et servez bien chaud avec du riz ou des pommes de terre à l’eau.