Star's End

Encore une réalisation de boulange, un vrai régal avec un fromage de chèvre par exemple. Je continue à pratiquer la technique de la poolish, car elle permet d’obtenir un pain très goûteux et qui se conserve un chouilla mieux, il sèche moins vite.
J’utilise la MAP pour le pétrissage et la première levée, avec un résultat top !

La veille au soir, préparer la poolish :
Mélanger 150 g de farine T55 avec 150 ml d’eau et 1/2 cuil à café de levure sèche. Couvrir d’un linge et laisser reposer toute la nuit à l’abri des courants d’air (pas loin d’un radiateur par exemple).

10 ou 12h plus tard, quand la poolish bulle et est bien gonflée, la mettre dans la cuve de la MAP, puis ajouter :
150 ml d’eau
2 cc de sel
1,5 cs d’huile neutre
90 g de farine T55
240 g de farine « Eclats de céréales »
1 cs de sucre
1/2 cc de levure sèche

Lancer le programme « pâte » ou « dough ». Sur ma MAP il dure 1h30.
A l’issue du programme, reprendre la pâte sur le plan de travail fariné. Façonner en boule.
Chemiser une cocotte passant au four de papier sulfurisé. Déposer délicatement le pâton dans la cocotte. Laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 1h.
Couvrir la cocotte et enfourner dans le four froid réglé à 240º pour 45 min.
Sortir et laisser refroidir sur une grille.

La technique de la poolish est un intermédiaire entre l’utilisation de la levure sèche classique et les « contraintes » d’un levain naturel …. Il s’agit d’un levain sur levure qui ne demande pas spécialement de coup de main et nécessite juste d’y penser une douzaine d’heure à l’avance …
Cette technique permet d’obtenir un pain très goûteux et qui se conserve plutôt mieux que le pain sur levure classique. D’autre part, pour ceux que cela embête, la quantité de levure étant réduite elle se sent beaucoup moins.

La veille au soir préparer la poolish
Mélanger 150 g de farine, 150 ml d’eau et 1/2 cuil à café de levure sèche. Couvrir d’un torchon et laisser reposer à l’abri des courants d’air dans un coin tiède (pas loin d’un radiateur par exemple).
Voici à quoi ressemble la poolish quand elle est prête à être utilisée :

Le matin, mettre dans la cuve de la machine à pain :
la poolish
210 ml d’eau
2 cc de sel
450 g de farine
1 petite cc de levure sèche

Lancer le programme pâte. A son terme, reprendre la pâte sur le plan de travail fariné, le façonner (baguettes, pain long, miche en cocotte …) et laisser lever à nouveau 45 min dans un endroit tiède. Il est également possible de lancer un programme complet de la MAP. Ici j’ai pris la cuisson en cocotte car j’aime bien cette technique (et les Pandas aussi).

J’ai fait dimanche une épaule d’agneau en croûte de sel, pour laquelle j’ai utilisé deux blancs d’œufs. Détestant jeter, j’ai conservé mes deux jaunes dans une petite boîte … et comme d’habitude je me suis demandée ce que j’allais en faire …
Et donc, après les croissants à la vanille, voici une façon très gourmande d’utiliser des jaunes d’œufs : des petites crèmes dessert à la Pralinoise. Attention ce dessert est assez sucré, à consommer avec modération 🙂

Pour 6 ramequins
2 jaunes d’œufs
50 cl de lait
15 cl de crème liquide
2 cuil à soupe de sucre en poudre
3 cuil à soupe de maïzena
120 g de Pralinoise

Mélanger au fouet les jaunes, le sucre et la Maïzena jusqu’à blanchiment. Faire chauffer le lait et la crème. Aux premiers signes d’ébullition, en verser la moitié sur la Pralinoise cassée en petits morceaux. Bien mélanger pour faire fondre et obtenir un mélange homogène. Verser alors le reste du mélange lait / crème, bien mélanger.
Mettre le lait chocolaté par petites quantités dans le mélange œufs / sucre / Maïzena, en fouettant pour diluer. Reverser alors le mélange dans la casserole et porter sur feu doux jusqu’à épaississement (environ 10 min). Verser sans attendre dans des ramequins et laisser reposer au moins 2 h au réfrigérateur.

Une bonne quantité de bananes ayant été malencontreusement oubliée dans le fond de la corbeille à fruits, j’allais me résigner à les balancer purement et simplement, mais je répugne toujours à ce genre de geste. Puis, mes souvenirs culinaires et gourmands m’ont ramenée à des petits dej pris sur un voilier dans la mer des Antilles … j’ai fermé les yeux quelques instants pour retrouver le goût de la confiture de bananes étalée sur de la brioche … ni une, ni deux, j’ai épluché les bananes (qui sous leur peau tigrée à l’excès étaient tout à fait consommables) et j’ai fait quelques pots de confiture de bananes à la cannelle.

Pour environ 700 g de bananes épluchées
560 g de sucre cristal
1 jus de citron vert
1/2 cuil à café de cannelle

Couper les bananes en rondelles. Les mélanger avec le sucre et le jus de citron, ajouter un petit verre d’eau (pour compenser le fait que le banane ne soit pas très juteuses).
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir environ 15 min. Ajouter la cannelle, donner éventuellement un petit coup de mixer plongeant, sans insister.
Mettre dans des pots ébouillantés, retourner et attendre le refroidissement complet.

J’utilise exclusivement du beurre salé dans ma cuisine … en particulier, en pâtisserie quand il s’agit de chocolat. Aucun risque que le gâteau ne soit salé, par contre la saveur du chocolat s’en trouve délicatement réhaussée …
Voici un moelleux au chocolat délicieux et très facile à faire, pour ma part, Pandinou m’a donné un sérieux coup de main !

Moelleux au chocolat au beurre salé
Source : d’après « Soupes du jour » aux éditions Marabout

Pour 8 personnes

* 3 œufs
* 125 g de sucre
* 100 g de farine
* 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
* 15 cl d’eau
* 125 g de beurre demi-sel

Dans un saladier, mélangez au batteur les veufs entiers et le sucre. Puis ajoutez la farine et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Faites préchauffer le four thermostat 6-7 (200 ºC environ). Dans un récipient allant au four micro-ondes, cassez le chocolat en morceaux et ajoutez l’eau. Faites fondre 2 minutes.
Mélangez le chocolat fondu et l’eau puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Remettez 1 à 2 minutes au four micro-ondes puis remuez à nouveau.
Incorporez le chocolat fondu à la préparation et mélangez bien.
Versez la préparation dans un moule à manqué et mettez au four pendant 20 minutes.
Au moment de sortir le gâteau du four, celui-ci ne doit pas être tout à fait cuit dans sa partie centrale : vérifiez-le en enfonçant la lame d’un couteau.
Laissez refroidir 15 minutes avant de démouler.

Petit dimanche de Pâques juste entre nous. Pas question de tomber dans le gigot, on en aurait pour 3 semaines … une bonne alternative réside dans l’épaule. J’utilise souvent ce morceau quand nous sommes moins de 8 à table 😉
La cuisson en croûte de sel est merveilleuse pour conserver le moelleux de la viande. J’aime beaucoup ce mode de cuisson ludique (on arrive à table pour « casser la croûte ») d’ailleurs je l’utilise déjà avec succès pour le bar et même le poulet. A essayer d’urgence !

une épaule d’agneau désossée
1,5 kg de gros sel gris
2 blancs d’œufs
une branche de romarin

Préchauffer le four à 220ºC.
Dans un saladier, mélanger le sel et les blancs d’œufs. Etaler environ le quart du mélange dans un plat assez grand, ou directement sur la plaque du four chemisée de papier alu.
Déposer délicatement l’épaule, en ayant placé une branche de romarin frais à la place de l’os. Recouvrir entièrement de sel, la croûte doit être bien étanche.
Pour la cuisson, j’ai utilisé une sonde (une Fantast de chez Ikéa) pour contrôler la température à cœur : l’épaule est correctement cuite quand la température atteint 60º, soit environ 1 h.

Pour servir, casser la croûte de sel et trancher.

Accompagner classiquement de flageolets :

Pour 3 personnes
Faire tremper 200 g de flageolets secs une nuit.
Bien les égoutter. Les mettre dans l’autocuiseur avec une carotte épluchée et grossièrement coupée, un oignon coupé en deux, une gousse d’ail, une feuille de laurier et une branche de romarin. Ajouter une pincée de bicarbonate pour atténuer les effets météoriques des flageolets. Compter 40 min de cuisson à la mise sous pression. Saler et poivrer au moment de servir.

Si je me débrouille en cuisine, je ne suis pas, loin s’en faut, une déesse de la gestion de ce qui reste dans le frigo …. aussi bien souvent des restes de plats finissent-ils à la poubelle faute d’avoir été utilisés à temps, ce qui me contrarie au plus haut point. Bref.
Aussi essaye-je en ce moment, en faisant mes menus pour préparer la liste de courses, de prévoir ce qui restera afin de l’utiliser … c’est une gymnastique, mais après tout pas plus compliquée qu’une autre. J’ai déjà réussi à m’astreindre à prévoir les menus, c’est juste l’étape suivante.
L’autre soir, j’ai fait un poulet rôti, tout bête … la carcasse est désignée pour faire un bouillon de poulet maison très savoureux, mais après avoir mangé chacun une cuisse, il reste pas mal de viande, et pas envie de poulet froid avec la pluie qui s’est remise à tomber.
J’ai donc bricolé des enchiladas au poulet, avec une sauce mijotée maison, qui ont eu beaucoup de succès !

Pour deux gourmands
Un reste de poulet cuit : deux blancs, des cuisses … coupés en dés

Pour la sauce :
l’équivalent d’un poivron et demi, coupés en petits dés (à savoir : le poivron en dés se congèle très bien)
un bocal de 400 ml de coulis de tomates (purée de tomates mi-réduite, aucun assaisonement à part du sel)
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
1 cuil à café de cumin moulu
1/2 cuil à café de coriandre moulue
origan
piment en poudre
un tout petit peu de cannelle

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit fondant. Ajouter les poivrons et laisser cuire à feu moyen. Les poivrons doivent être tendres.
Ajouter les épices, l’ail écrasé puis le coulis de tomates. Bien remuer, et laisser mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes. La sauce doit être assez épaisse. Poursuivre la cuisson si elle reste trop liquide.

Pour le dressage :
4 tortillas de blé
cheddar râpé

Répartir le poulet sur les tortillas. Ajouter de la sauce. Rouler les tortillas et les disposer côte à côte dans un plat à four.
Répartir le reste de sauce sur le plat, ajouter le fromage râpé. Faire gratiner une vingtaine de minutes au four à 180º.

Des jaunes d’œufs à utiliser, une virée dans un magasin de bricolage ayant résulté par l’achat d’un chalumeau pas de cuisin mais qui fera office de (parce que bon, le mastrad il est très beau, mais beaucoup trop cher pour l’utilisation que je prévois).
Du coup, j’ai opté pour une petite lampe à souder de marque Casto, qui fonctionne avec une cartouche de gaz standard de 190g, et qui marche du tonnerre pour caraméliser la crème brûlée : la température très élevée permet de conserver la crème froide et de réaliser une craquante couche de caramel ….
Voici donc l’objet :

Et lors de son utilisation :

Crèmes brûlées
Source : Petites crèmes aux éditions Marabout
Pour 2 ramequins de gourmands
4 jaunes d’œufs
30 cl de crème fraîche liquide
40 g de sucre semoule
quelques gouttes d’extrait de vanille
sucre roux en poudre pour caraméliser

Préchauffer le four à 100º (th 3-4).
Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole sur feu doux. Aux premiers frémissements, la verser sur les œufs battus et mélanger.
Répartir dans deux plats en terre à crème brûlée. Enfourner au bain-marie pour 1h15.
Laisser refroidir les crèmes et les placer pour 2h au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau 🙂
Servir sous les yeux ébahis de l’assistance !

Parfait dessert pour clore un repas italien, petit entremet fruité déclinable à l’infini. A la base, une crème cuite parfumée, surmontée (ou entourée, voir plus bas) d’un coulis de fruits. Très rapide à préparer et toujours très apprécié !

Panacotta aux fruits rouges
Pour 6 verrines (ou 6 empreintes briochettes silicone)
Pour la crème :
50 cl de crème liquide (légère ou pas)
50 à 75 g de sucre (au goût, à affiner aussi en fonction du coulis utilisé)
2 à 3 feuilles de gélatine (voir plus bas)
extrait de vanille

Pour le coulis :
200 g de fruits rouges surgelés
2 cuilllères à soupe de sucre glace

Tremper la gélatine quelques minutes dans l’eau froide. Faire chauffer la crème, le sucre et l’extrait de vanille. Aux premiers signes d’ébullition, ôter du feu et faire fondre la gélatine essorée. Bien mélanger, verser dans les verrines.
Laisser prendre 2h au réfrigérateur.
Réaliser le coulis en mixant les fruits rouges décongelés avec le sucre glace.
Verser sur les panacotta quand elles sont prises.

Notes :
Avec un coulis plus sucré ou des fruits moins acides (mangue, fraises …) on peut mettre peu de sucre dans la crème.
Pour présenter les panacotta en verrine, 2 feuilles de gélatine suffisent. La crème sera oncteuse et fondante. Par contre, pour une présentation démoulée (par exemple, on peut faire prendre les crème dans des moules briochettes ou pyramides en silicone) 3 feuilles sont nécessaires pour avoir une tenue suffisante.

Publication comme je n’en fait pas souvent (parce que l’air de rien c’est du boulot), une recette avec les étapes en images … aujourd’hui, l’osso bucco à la milanaise, recette de ma tantine, servi à l’occasion d’un anniversaire :

Les ingrédients :

* 1.500 de jarret de veau (soit environ 6 à 8 morceaux)
* 250g de carottes
* 250g d’oignons
* 3 cuillerées à soupe d’huile + huile d’olive
* 1kg de tomates (pelées en boîte)
* sauge, basilic frais ou séché
* bouquet garni
* 1/4 l de vin blanc sec
* 1 bouillon cube
Cremolata
* 1 1 bouquet de persil
* 1 gousse d’ail
* 1 zeste de citron
* 1 zeste d’orange

1. Faire revenir le veau coupé en rondelles dans un mélange huile + huile d’olive (poêle)

2. Quand les 2 faces sont dorées les mettre dans un cocotte à frissonner dans un fond de veau avec un bouillon cube
3. Dans la poêle où l’on a fait revenir le veau, ajouter les oignons hachés, les faire revenir, puis les carottes râpées finement (rajouter de l’huile si besoin est).

Ensuite ajouter les tomates égouttées.

4. Couvrir, laisser cuire jusqu’à ce que les carottes et les oignons soient tendres
5. Passer ce mélange à la moulinette

6. Rajouter dans la cocotte où cuit le veau avec les fines herbes et le bouquet garni
7. Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc. Ajouter dans la cocotte avec le restant du vin, saler, poivrer.
8. Laisser cuire à très petit feu 1h/1h30

9. Au moment de servir, préparer la Crémolata qui va donner du caractère à l’Osso Buco en mélangeant tous les éléments dans un mixer.

et mixer pas trop finement.

10. Lier avec un peu de sauce prélevée à part dans un bol.

Classiquement, servir avec un risotto a la milanese mais là, j’ai opté pour un plat de polenta, parce que c’est moins long à préparer 😉