Menu de Pâques – épaule d’agneau en croûte de sel

Petit dimanche de Pâques juste entre nous. Pas question de tomber dans le gigot, on en aurait pour 3 semaines … une bonne alternative réside dans l’épaule. J’utilise souvent ce morceau quand nous sommes moins de 8 à table 😉
La cuisson en croûte de sel est merveilleuse pour conserver le moelleux de la viande. J’aime beaucoup ce mode de cuisson ludique (on arrive à table pour « casser la croûte ») d’ailleurs je l’utilise déjà avec succès pour le bar et même le poulet. A essayer d’urgence !

Epaule dñ€ℱagneau en croûte de sel

une épaule d’agneau désossée
1,5 kg de gros sel gris
2 blancs d’œufs
une branche de romarin

Préchauffer le four à 220ºC.
Dans un saladier, mélanger le sel et les blancs d’œufs. Etaler environ le quart du mélange dans un plat assez grand, ou directement sur la plaque du four chemisée de papier alu.
Déposer délicatement l’épaule, en ayant placé une branche de romarin frais à la place de l’os. Recouvrir entièrement de sel, la croûte doit être bien étanche.
Pour la cuisson, j’ai utilisé une sonde (une Fantast de chez Ikéa) pour contrôler la température à cœur : l’épaule est correctement cuite quand la température atteint 60º, soit environ 1 h.

Epaule dñ€ℱagneau en croûte de sel

Pour servir, casser la croûte de sel et trancher.

Accompagner classiquement de flageolets :

Flageolets

Pour 3 personnes
Faire tremper 200 g de flageolets secs une nuit.
Bien les égoutter. Les mettre dans l’autocuiseur avec une carotte épluchée et grossièrement coupée, un oignon coupé en deux, une gousse d’ail, une feuille de laurier et une branche de romarin. Ajouter une pincée de bicarbonate pour atténuer les effets météoriques des flageolets. Compter 40 min de cuisson à la mise sous pression. Saler et poivrer au moment de servir.

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