Star's End

Nouvelle lubie culinaire, les raviolis chinois … la faute aux recettes qui ont fleuri ces derniers jours sur blog-appetit 😉 Je me suis inspirée de la farce de Lili et de la méthode de pliage de Lacath.

Première étape : la farce
450 g de porc haché
1 1/2 bouquet de coriandre fraîche
1 oignon moyen
nuoc-mâm
gingembre en poudre
5-épices

Mélanger le porc haché avec l’oignon et la coriandre hachés finement. Ajouter du gingembre et du 5-épices au goût, et suffisament de nuoc-mâm pour saler et lier la préparation.

Ensuite, sortir les feuilles de won-ton :

Seconde étape : le façonnage
C’est là qu’il faut s’armer de patience et se mettre sur un plan de travail assez haut sous peine de finir le dos coincé …

Mais on arrive rapidement à un résultat satisfaisant …

Servir accompagné d’un chop-suey de légumes (merci Suzi-Wan) assaisonné à l’huile de sésame grillé et coriandre ciselée, de sauce soja et de sweet chili sauce.

La quantité de farce permet de faire je pense une bonne soixantaine de raviolis. Pour ma part, le paquet de wontons contenait 37 feuilles, il me reste de la farce que j’ai congelé en prévision d’un repas en solitaire la semaine prochaine. J’ai servi 18 raviolis ce soir et congelé les 19 restants 🙂

Un reste de lait ribot dans le frigo, une recette notée ici il y a quelques jours, et hop, je profite d’un mercredi à la maison pour « boulanger » un peu.
Avantage non négligeable de cette recette, c’est qu’elle n’est pas calibrée pour 8 goinfres … par contre, on doit pouvoir diminuer drastiquement la dose de levure dans la poolish, je referais un essai je pense. J’ai adapté la recette originale à la réalisation avec une MAP.

Ingrédients
Poolish
50 g de farine
8 g de levure de boulanger déshydratée (Bruggeman instant)
1 cuil à café de sucre
50 ml d’eau

Brioche
200 g de farine
40 g de sucre
60 g de beurre
100 ml de lait ribot

Préparer la poolish dans le fond de la cuve : mélanger la farine, l’eau, le sucre et la levure de boulanger. Fermer la MAP et laisser buller environ 1h. Le mélange doit avoir pris du volume et faire des bulles.
Ajouter alors dans l’ordre : le lait ribot, la farine, le sucre et le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux. Lancer le programme 8 – pâte. Au bout de la levée, débrancher la MAP et laisser éventuellement lever encore un peu (pas plus de 30 min). Transvaser la pâte dans un saladier, fermer avec du film étirable et mettre pour une douzaine d’heures au frigo.
Le lendemain matin, reprendre la pâte, la diviser en 3 boules, disposer dans un petit moule à cake et laisser lever environ 1h15.
Préchauffer le four à 180º et enfourner pour 25 à 30 min.

Sauce classique pour accompagner des viandes grillées (hier soir une côte de boeuf grillée dans la cheminée). Réalisée avec un saucier électrique, c’est un jeu d’enfant. L’idéal est de faire réduire le vin et les échalotes très en avance, et monter au beurre au dernier moment. Attention, cette sauce n’attend pas !

Beurre marchand de vin
Source : recettes du saucier Seb
4 échalotes (si vous trouvez des petites échalotes grises, elles ont une saveur incomparable)
1 dl de vin rouge
2 cuil à soupe de jus de citron
sel, poivre
150 g de beurre

Mettre dans le saucier les échalotes finement émincées, le vin et le jus de citron. Saler, poivrer. Régler position 5 et laisser réduire des 3/4. (Sans saucier, faire réduire sur feu vif). Eteindre et laisser refroidir.
Régler position 2 (sur feu doux), incorporer le beurre en petits morceaux. La sauce devient mousseuse et liée. Compter 15 à 20 min.
Servir immédiatement.

Un des mes gâteaux d’hiver favoris. En plus aujourd’hui Pandinou m’a aidée à couper les pommes en morceaux (sans y ajouter de morceau de doigts). Un goût très particulier apporté par la farine de blé noir, pour un gâteau aux saveurs normandes affirmées 😉

Renversé de pommes au calvados
Cuisine actuelle hors série février-mars 2003
préparation: 15 min
cuisson: 30 minutes
Quantités pour 4 à 6 personnes

* 90 g de farine de blé
* 40 g de farine de sarrasin
* 3 pommes
* 150 g de beurre demi-sel + 20 g pour le moule
* 3 oeufs moyens
* 120 g de cassonade
* 1 c à s de sucre glace
* 10 cl de caramel liquide
* 3 c à s de calvados

1. Pelez et coupez les pommes en quartiers que vous recouperez en deux dans le sens de la longueur.
2. Beurrez un moule à manqué et répartissez le caramel liquide. Disposez les morceaux de pommes en rosacce sur le caramel et parsemez de 50g (pour 4 à 6 personnes ) ou 75 g (pour 8 personnes) de beurre en cubes. Arrosez de calvados.
3. Préchauffez le four Th 6-7 (200 C).
4. Dans une casserole, faites foncdre le beurre restant. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec la cassonade. Ajoutez la farine de blé puis celle de sarrasin et incorporez le beurre fondu.
5. Montez les blancs d’oeufs en neige, puis Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule. Versez dans le moule puis faites cuire 25 à 30 minutes au four.
6. Laissez tiédir le gâteau puis renversez-le sur un grand plat. Saupoudrez-le de sucre glace. Servez éventuellement accompagné d’une jatte de crème fraîche.

Conseil: si vous avez le temps, faites un caramel ambré avec 80 g de sucre et un peu d’eau sur feu vif et tapissez-en le fond du moule.
Ce gâteau peut être conservé trois jours au frais.

Avec les soirées fraîches fleurissent dans ma cuisine (et sur ma table) les soupes réconfortantes du dimanche soir. Ce qui du coup, me donne l’envie de faire la liste des recettes de soupes postées sur ce blog ….
Crème de champignons
Soupe de céleri au bleu d’Auvergne
Soupe de lentilles corail
Soupe de patates douces aux épices
Soupe potiron – châtaignes
Velouté carottes – céleri à la coriandre
Velouté de fenouil

Inspiration mexicaine pour un plat sans façon à accompagner de tortillas. C’est une recette de Daddy, que l’on faisait à la maison pour garnir les fajitas. Carrément meilleur que les sachets d’épices tous prêts de notre ami Old el machin ….

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

* 75 gr de saindoux
* 750 gr de bœuf émincé
* 1 gros oignon finement haché
* 4 cuillères à soupe de vin rouge ou de xérès
* 3 cuillères à soupe de jus de limette ou de citron
* 2 tomates pelées et coupées en morceaux
* 2 petits piments verts chilis piquants hachés
* 75 gr de petites olives vertes farcies et coupées en tranches
* 3 cuillères à soupe de câpres
* 75 gr de raisins
* 2 grosses pommes de terre coupées en petits cubes
* 1 gousse d’ail écrasée
* 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
* 50 gr d’amandes mondées, grillées et concassées
* sel (facultatif)

1. Dans un poêlon faire fondre la moitié du saindoux. Ajouter la viande, l’oignon et faire cuire à feu vif, en remuant constamment, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée sur toute les faces.
2. Baissez le feu, mouillez avec le vin ou le xérès et le jus de limette. Faites cuire 5 minutes, incorporez les tomates, les piments, les olives, les câpres et le raisin. Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes.
3. Dans une autre poêle faites fondre le reste de saindoux, ajoutez l’ail et le cumin, et faites revenir, en tournant, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 12 minutes. Elles doivent être cuites.
4. Ajoutez les pommes de terre à la viande et laissez cuire à feu doux 5 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement; si nécessaire, ajoutez du sel.
5. Versez dans un plat de service et garnissez d’amandes grillées. Servez immédiatement.

Petit samedi ensoleillé, derniers moments pour jouer dans le jardin. Un verre de lait pour les zhoms qui travaillent, et une tournée de délicieuses gaufres. La recette est un peu moins simple, mais le résultat est beaucoup plus aérien, léger, agréable.
Seul bémol (si on veut …) elles sont vraiment top tout juste sorties du gaufrier, le réchauffage ne leur rend pas du tout justice … une excuse si nécessaire pour tout manger !

Pour une quinzaine de gaufres
400 g de farine
60 g de sucre
25 cl d’eau à température
25 cl de lait
125 g de beurre fondu
4 oeufs

Mélanger la farine, le sucre et une pincée de sel. Ajouter l’eau et les jaunes d’oeufs. Mélanger.
Ajouter le beurre, puis le lait, mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter délicatement les blancs d’oeufs montés en neige. Cuire les gaufres une dizaine de minutes par fournée. Déguster nature, avec du sucre glace, de la sauce chocolat ou un nappage au caramel …

Impro autour d’une barquette d’occo-bucco de dinde en promo, sortie du congel pour un dîner de semaine … pas trop d’idée comme ça, des légumes qui se morfondent au fond du frigo, quelques échalotes et mon indispensable cocotte en fonte … une petite heure plus tard, un bon plat qui réchauffe en cet automne ensoleillé.

Pour 4 personnes
1 kg d’osso-bucco de dinde
4 carottes
2 poireaux
2 échalotes
3 ou 4 cuil à soupe d’olives vertes dénoyautées
bouillon Kub
1 feuille de laurier
herbes de provence
huile d’olive

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les légumes, faire revenir rapidement.
Déposer les morceaux de viande et les olives, saler, poivrer, parsemer d’herbes de Provence, ajouter la feuille de laurier et les cubes de bouillon, verser de l’eau chaude. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux une quarantaine de minutes.
Servir avec des pâtes ou des pommes de terre.
Encore meilleur réchauffé.

Attention, ceci n’est pas un plat à base de Doudou Lapin, même si celui-ci l’a amplement mérité ….
Les jours raccourcissent, les matinées sont fraîches … on ressort la cocotte, les petits lardon et on mijote un petit plat « sans recette » qui embaume la maison, le temps de se délecter d’une terrine de foies de volailles maison …

Cuisses de lapin aux pruneaux
Pour 3 personnes
3 cuisses de lapin
3 tranches de lard fumé, coupés en languettes
3 carottes en rondelles
2 échalotes
une dizaine de pruneaux dénoyautés (ou pas)
un schlouck de vin rouge
bouillon Kub
romarin
sel, poivre

Faire revenir les cuisses de lapin dans un peu de beurre et d’huile. Quand elles sont dorées, ajouter les carottes, échalotes émincées, la branche de céleri coupée en morceaux. Arroser avec le vin, parsemer de romarin, ajouter les cubes de bouillon, saler, poivrer.
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 40 min.
Servir sous les applaudissements avec des pommes de terre à l’anglaise (nom pompeux des patates à l’eau).

Réunion d’mais autour d’un repas marocain : le tajine de boulettes, que je n’ai pas repris en photos. J’ai apporté des modifications par rapport à la recette indiquée : j’ai pris du boeuf et j’ai mis moitié coriandre moitié persil plat dans la chermoula … un grand succès auprès des petits comme des grands.
En dessert, accompagné d’un thé à la menthe (et de ma tenue de danse orientale … oui, j’avais un peu bu), des briouats aux amandes, la recette vient d’ici, le schéma de pliage m’a permis de faire des merveilles !

– 1 paquet de brick,
– 300 g de poudre d’amande,
– 80 g de sucre,
– 1/2 càc de cannelle,
– eau de fleur d’oranger,
– miel ou sirop de sucre (voir billets précédents).

Commencer par couper toutes les feuilles de brick en deux avec un ciseau. On doit se retrouver avec 20 demi-cercles.
Puis préparer la farce en mélangeant la poudre d’amande avec le sucre et la cannelle. Ajouter un filet d’eau de fleur d’oranger pour lier la pâte d’amande. Attention, il ne faut pas en mettre beaucoup. La pâte doit être compacte et tout juste collante. Réserver.
Plier en triangle ou en cigare. (voir la recette originale pour la technique de pliage.)
Une fois que tous les gâteaux sont prêts, faire chauffer un bon fond d’huile dans une poêle, niveau « moyen » car l’huile ne doit pas être bouillante. Les Briouates et les cigares doivent dorer et pas cramer.
Faire donc dorer gentiment vos petites pâtisseries quelques minutes de chaques côtés. Egoutter et plonger dans le miel réchauffé et ainsi bien liquide.
Disposer dans un plat en attendant que les douceurs refroidissent.

Je n’ai pas fait cuire dans l’huile, j’ai eu peur que ce soit trop lourd, j’ai passé les chaussons 15 min au four, avant de les enduire de miel de sapin …. un grand régal !
Et du coup, je fait d’une pierre deux cailloux, puisque je sais comment plier des samoussas … bon, y’a plus qu’à 😉