Menu de Noël : Rôti de biche sauce Diane

Pas de photo pour illustrer ce plat de fête délicieux, car douze convives plus trois enfants, ça ne m’a pas laissé le temps de m’occuper de ce détail.
Il n’en reste pas moins que c’est un classique de la cuisine du gibier. La viande de biche est de base tendre et pas trop corsée, il est donc inutile de la faire longuement mariner, au contraire du sanglier par exemple.

Pour une douzaine de convives

environ 2 kg de rôti de biche

Marinade :
50 cl de vin rouge
30 cl d’eau
20 cl de vinaigre de vin rouge
2 petites carottes
2 échalotes
1 oignon

Sauce :
la marinade
20 cl de crème fraîche
2 cuil à café fond de veau
30 cl d’eau
1 cuil à café de Maïzena
poivre concassé

La veille, réaliser la marinade cuite : tailler les carottes, les échalotes et l’oignon en petits cubes. Réunir dans une grande casserole le vin, l’eau, le vinaigre et les légumes taillés, ajouter un beau bouquet garni et éventuellement quelques aromates supplémentaires (grains de coriandre, de poivre …). Porter à ébullition puis laisser mijoter une vingtaine de minutes. Laisser complètement refroidir.

Le jour même : mettre la viande dans un grand plat creux. Recouvrir de marinade, laisser reposer environ 2h, davantage pour « corser » la marinade que pour attendrir la viande.
Ne surtout pas jeter la marinade !!!
Enfourner la viande pour environ 1h15 à four très chaud (th 8).
Mettre la marinade réservée à réduire d’une bonne moitié. Ajouter le poivre concassé.
A part, préparer le fond de veau lié : diluer le fond de veau en poudre dans l’eau, porter à ébullition. Diluer la Maïzena dans une cuil à soupe d’eau, la verser dans le fond de veau, fouetter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Ajouter alors cette préparation à la marinade réduite, sur feux doux en remuant. Ajouter alors la crème fraîche, fouetter sur feu très doux, et servir en saucière avec la viande découpée.

Servir avec un Gigondas, accompagné de marrons revenus au beurre et d’une purée de céleri.

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