Jour : 26 septembre 2007

J’ai piqué un jour le livre « Verrines » de chez Marabout chez la nourrice de Pandinou, juste pour voir. Au final, j’ai noté quelques recettes et idées, mais je n’ai pas trouvé qu’il valait l’achat … Ces petites verrines sont sympathiques, même si Panda préfère de loin mon riz au lait traditionnel des familles.

Riz au lait, framboises et spéculos
Préparation + cuisson 35 min
Réfrigération 45 min

Pour 6 à 8 verrines
25 cl de lait entier
15 cl de crème liquide
90 g de riz rond
115 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
250 g de framboises
2 feuilles de gélatine
1 paquet de spéculos

Mettre à chauffer le lait, la crème et 60 g de sucre à feu moyen. Rincer le riz à l’eau froide et, juste avant l’ébullition, l’ajouter au mélange crème-lait, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Cuire à feu doux en remuant souvent pour que le riz n’attache pas au fond de la casserole. Mettre le riz au lait à refroidir dans un récipient en plastique.
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elle ramollissent. Verser dans une casserole les framboises, 75 g de sucre et 2 cuil à soupe d’eau. Chauffer légèrement à feu doux, puis ajouter la gélatine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Réserver au froid les framboises et le riz 45 min au minimum.
Mixer les spéculos, ou les écraser avec un rouleau à pâtisserie pour en faire de la chapelure.
Pour transformer le tout en verrines, disposer au fond de chaque verre une couche de riz au lait, puis une couche de framboises et terminer par la poudre de spéculos.

Si, si et diététiquement correctes en prime … Plus qu’au mode de cuisson (friture vs four) cela tient à la variété de pommes de terre utilisée : au McDo elles sont à mon goût trop farineuses … j’utilise ici une variété qui se tient à la cuisson et devient fondante. L’autre énorme avantage de la chose est la variété d’épices qui s’ouvre aux essais … je suis un grande fan du mélange d’épices cajun dégoté lors d’une foire à la gastronomie, mais le massalé, les épices mexicaines Ducros ou un bon paprika font aussi des merveilles …

Pour 2 personnes
4 à 6 pommes de terre (je prend les sacs « Spécial Vapeur » ou « Spécial Four » de mon Champion favori)
2 CS d’huile neutre
1 bonne cc d’épices (ici mélange cajun)

Couper les pommes de terre lavées sans les peler. Les mettre dans un plat à four, arroser d’huile et ajouter les épices. Mélanger (à la main cela permet une meilleure répartition de l’huile et des épices). Niveler à peu près le con tenu du pat, et enfourner à 180º pour 30 à 45 min selon la taille des morceaux. Déguster avec de la viande rouge ….

Petite recette avec du lait concentré, nouvel ingrédient à la mode dans mes placards … Cette recette est arrivée il y a peu de temps dans ma boîte mail, et après tout, j’aime bien cette friandise bordelaise, et j’ai le moule silicone qui va bien.
Au final, si la texture du coeur est parfaite, je trouve qu’ils ont du mal à caraméliser : est-ce le moule ? le four ? A étudier, car Panda et Pandinou ont adoré !

Cannelés
Source : Gloria
Pour 6 personnes
Préparation: 15 min
Cuisson 40 min à 200ºC (th.6/7)

1 boîte de 410 g de lait concentré non sucré Gloria
2 jaunes d’oeuf
½ cuillerée à soupe de vanille en poudre ou liquide
175 g de sucre en poudre
120 g de farine
40 g de beurre
2 cuillerées à soupe de rhum brun
Sucre roux

Préparation
1- Préchauffez votre four TH.6/ (200-200ºC).
2- Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait avec la vanille
3- Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre et le rhum
4- Incorporez la farine puis la préparation lait chaud petit à petit
5- Beurrez et saupoudrez de sucre roux des moules à cannelés puis remplissez-les de pâte jusqu’à 1 cm du bord
6- Mettez-les au four pendant 40 mn

Quand beau-papa débarque à la maison, en général il n’arrive pas les mains vides … et son potager produit des légumes en quantité suffisante pour nous offrir quelques beaux spécimens de saison. En ce moment, les tomates, les dernières courgettes et les premiers poireaux. Pandinou n’est pas un grand fan de poireaux, mais il mange suffisament de légumes pour que ça ne soit pas un problème.
Du coup, quand j’ai quelques beaux blancs de poireaux, ils terminent assez souvent en gratin comme ci-dessous.

Gratin de poireau au chèvre frais
Source : Cuisine et Vins de France
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes :
* 8 poireaux moyens
* 150 g de fromage de chèvre
* 10 cl de yaourt nature
* 1 oeuf
* 50 g de parmesan râpé
* 25 g de chapelure
* 20 g de beurre
* sel, poivre

1. Préchauffez le four th.6 (180C) et beurrez un plat à gratin. Parez les opireaux, fendez-les de haut en bas et rincez-les soigneusement. Faites les cuire à l’eau bouillante salée 6 à 8 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les sur un plinge et rangez-les dans le plat à gratin.
2. Dans un bol, mélangez longuement l’oeuf entier, le yaourt, le chèvre frais et la moitié du parmesan. Salez et poivrez.
3. Nappez les poireaux avec la préparation au fromage. Mélangez la chapelure avec le reste de parmesan puis saupoudrez-en toute la surface du plat. Enfournez pour 30 à 40 min, jusqu’à ce que le dessus du gratin soit doré et croustillant. Servez chaud.

Les conseils de CVF :

* Pour un plat un peu plus riche en calories, mais aussi plus oncteux, vous pouvez remplacer le yaourt par la même quantité de crème liquide.
* On trouve du chèvre frais au rayon fromage de tous les supermarchés. Pour cette recette, le chèvre Petit Billy convient particulièrement bien.

Le bon accord : un cheverny blanc (Vallée de la Loire).

Mes notes : j’ai mis du fromage blanc à la place du yaourt. Come chèvre frais, j’ai pris une boîte type Chavroux.
Vraiment très bon !

Recette de base, méthode de base, elle se prête à maintes variantes, interprétations et idées de génie … La préparation reste assez longue, mais l’utilisation de la cocotte-minute permet d’en réduire le temps de cuisson. D’aucuns hurleront à l’hérésie, mais ma Clipso reste mon ustensile favori, celui que j’emmène (presque) partout (bateau, camping …) et sans lequel je suis perdue …
Bref, voici un principe de base, qui donne un plat très savoureux, à vous d’en faire *votre* couscous ….

Pour 6 à 8 personnes
700 g de paleron
6 pilons ou hauts de cuisses de poulet
merguez (en fonction du nombre et de l’appétit des convives)
légumes : courgettes, carottes, navets, éventuellement poivrons.
pois chiches (secs ou en boîte)
2 oignons
2 tablettes de bouillon de boeuf
Epices :
1 CS de gingembre
1 CS de paprika doux
1 CS de ras-el-hanout
cumin
laurier

Faire revenir le paleron coupés en dés dans de l’huile, avec les oignons émincés et le laurier. Ajouter le gingembre, le paprika et le ras-el-hanout. Ajouter de l’eau tiédie à hauteur, couvrir et compter 20 min à la mise en pression. Au bout de ce temps, ajouter le poulet et les légumes, ajouter éventuellement un peu d’eau, remettre le couvercle et compter 10 min à la mise sous pression. Ajouter les pois chiches cuits à part.
Au moment de servir, préparer la graine de couscous au micro-ondes, servir le couscous saupoudré de cumin.
Préparation des pois chiches : dans le cas de pois chiches secs, les faire tremper une nuit. Le lendemain, les mettre dans la cocotte minite, couvrir d’eau et cuire 45 min à la mise sous pression.
Variantes possibles : Ajouter du concentré de tomates dans le bouillon. Varier les viandes : collier de mouton, paleron, poulet, merguez … Servir avec de la « dynamite » : mélanger un peu de harissa à une louche de bouillon prélevé dans la marmite.