Grande première … un dessert de pâtissier « digne des grandes boutiques » m’a dit belle-Maman (mais je ne garantis pas son objectivité). Pour fêter l’anniversaire de Panda, un bavarois printanier mangue et framboises, fruité et léger, bienvenu pour clore un bon repas.
Merci encore à Audrey pour ses conseils et techniques en images.
Le principe, c’est un biscuit (génoise, biscuit cuillère) imbibé de sirop, et une ou plusieurs couches de mousses de fruits, de chocolat … éventuellement surmonté d’un glaçage ou d’un miroir aux fruits. La réalisation de ce dessert demande un peu de temps (mais il se prépare à l’avance, donc tout est question d’organisation) et un peu de matériel : plaque à pâtisserie, cercle ou cadre à entremet. J’ai trouvé mon cadre à la dernière promo L*dl, j’ai dû le payer 4 ou 5 € et il est parfait pour la réalisation de ce type de dessert. Prévoir aussi un peu de place dans le frigo 😉
J’ai utilisé des fruits surgelés (merci Picard) pour les coulis, mais on peut utiliser des coulis tous faits (ils sont un peu trop sucrés à mon goût).
Tout d’abord, réaliser la génoise :
4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Quand le mélange fait le ruban, ajouter petit à petit la farine. Incorporer délicatement les blancs battus en neige. Etaler à la spatule sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 180º une dizaine de minutes (jusqu’à ce que la surface de la génoise soit légèrement dorée.
Démouler sur l’envers dans le plat de service (ça sera déjà ça de fait), décoller la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Découper aux dimensions du cadre.
Imbiber d’un sirop de sucre (mélanger un peu de sucre et d’eau, porter à ébullition), éventuellement parfumé d’un alcool (malibu, kirsch, rhum ….).
Réaliser les mousses de fruits :
Mousse à la mangue
Décongeler 200 g environ de tranches de mangues nature. Les passer au mixer avec 2 cuillères à soupe de sucre. Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le coulis de mangue, plonger la gélatine essorée dans le coulis chaud et mélanger pour dissoudre. Réserver.
Monter 175 ml de crème fleurette en chantilly ferme. Mélanger au fouet avec le coulis tiédi.
Mousse à la framboise
Décongeler 250 g de brisures de framboises. Les passer au mixer, puis au tamis pour éliminer les grains et obtenir un coulis parfaitement lisse. Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre et un trait de jus de citron. Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le coulis de framboises, plonger la gélatine essorée dans le coulis chaud et mélanger pour dissoudre. Réserver.
Monter 175 ml de crème fleurette en chantilly ferme. Mélanger au fouet avec le coulis tiédi.
Montage :
Installer le cadre autour de la génoise découpée.
Couler la mousse de mangue, lisser à la spatule pour égaliser la surface.
Laisser prendre 30 min au frais.
Couler la mousse de framboises, lisser à la spatule.
Laisser prendre au moins 3h au frais.
Recouvrir d’un miroir aux framboises :
Décongeler 150 g de framboises brisées. Mixer et passer au tamis. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre glace. Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le coulis et faire dissoudre la gélatine dans le coulis chaud.
Verser sur le gâteau et lisser à la spatule.
Laisser prendre 4h.
Au final, le dessert a été très apprécié par tous les convives. C’est un peu délicat à réaliser et cela demande surtout du temps, mais finalement c’est très gratifiant 🙂