Risotto à la milanaise, quelques astuces pour réussir le risotto

Ca fait un paquet de temps que je n’avais pas fait de risotto. J’ai eu ma période, et puis … je suis passée à autre chose. Le risotto m’était à l’époque apparu comme un petit défi culinaire, et quand j’ai à peu près saisi les tenants et les aboutissants de la chose, je n’en ai plus refait.
Erreur réparée ce soir, j’avais des envies de risotto (et pas de fraises, étrange non ?).
Le risotto à la milanaise est le plus simple (c’est à dire celui présentant le moins d’artifices, ou d’ingrédients), c’est une préparation de base, après les variations sont infinies (par exemple, un risotto aux épinards et gorgonzola).

Ma recette, un mix de plusieurs autres et de mes expériences

Pour 3 à 4 personnes
280g à 300g de riz arborio (voir plus loin)
un petit verre de vin blanc
1 bon litre de bouillon : légumes, volaille au choix, maison c’est encore meilleur
1 échalote
parmesan (fraîchement) râpé
safran : 1/4 de cuillère à café de poudre ou une dosette de filaments
sel, poivre

Emincer finement l’échalote. La faire fondre à feu moyen dans un bon peu de beurre. Ajouter le riz, bien mélanger pour enrober les grains de riz de beurre. Ajouter le vin, porter à ébullition puis baisser le feu.
Ajouter alors progressivement le bouillon (voir ci dessous). La cuisson totale dure une vingtaine de minutes.
Dans la dernière louche de bouillon, faire infuser les filaments de safran ou délayer le safran en poudre et l’ajouter au risotto. Hors du feu, ajouter du parmesan, remuer, rectifier l’assaisonnement. Attention au sel, surtout en utilisant du bouillon déshydraté du commerce qui en contient déjà beaucoup !
Servir immédiatement.

Quelques astuces pour un risotto parfaitement cuit et très crémeux :

• Utiliser une variété de riz adaptée : par exemple, l’arborio qui est un riz rond « spécial risotto » qui reste légèrement ferme, le risotto garde sa tenue, il ne termine pas en purée. Il y a quelques années il était délicat de s’en procurer, aujourd’hui on le trouve couramment en GMS. Autre variété : le carnaroli. Ne pas rincer le riz sous peine de lui faire perdre son amidon, qui est responsable du « crémeux » du risotto.
• verser le bouillon chaud : l’idée est de verser louche par louche le bouillon que l’on conserve au chaud sur feu très doux. On attend que le liquide soit absorbé pour verser la louche suivante.
• Le risotto se fait cuire à feu très doux. Ne pas hésiter à goûter pour juger du degré de fondant atteint.
• Pour le réchauffer : au micro-ondes, en position décongélation pour ne pas dessécher la préparation, ou dans une casserole à feu très doux.