Cette recette correspond tout à fait ? ma devise en cuisine « peu d’effort, beaucoup d’effet ». En fait, l’effet de la recette tient pour l’essentiel à la qualité de son ingrédient principal : le bar. Là , quand on présente un bar de ligne sauvage, p?ché par Panda et qui plus est un monstre de 70 cm et presque 3 kg, forcément ça en jette. Du coup, je ne suis pas obligée d’en faire des tonnes.
Bar en cro?te de sel
La recette, simplissime au demeurant, possède tout de m?me une variante.
La recette de base vaut si le poisson peut rentrer dans un plat …. il s’agit tout simplement de mettre une couche de sel dans le fond du plat, de poser dessus le poisson vidé (surtout pas écaillé, sinon le démoulage est galère), de poivrer l’intérieur du poisson, éventuellement ajouter des grains de fenouil, et de recouvrir de gros sel. Enfourner ensuite, en fonction de la taille du poisson (20 min pour un bar de 36 cm, 30 à 35 min pour 45 cm). Servir avec des patates et du beurre fondu.
Si le bar ne tient dans aucun plat (voire ne rentre pas dans le four), il faut le mettre « en colère », c’est à dire lui attacher la gueuele et la queue avec de la ficelle de cuisine. Dans ce cas, disposer un lit de gros sel sur la plaque du four chemisée de papier alu (plus facile pour tout virer après). Poser le bar dessus (toujours pas écaillé, mais vidé et poivré). Recouvrir de gros sel, et c’est là qu’intervient l’astuce : pour éviter d’avoir à faire un dôme de sel problématique à rentrer dans le four, faire une sorte de pâte en mélangeant le gros sel avec du blanc d’oeuf, à raison d’un blanc d’oeuf pour 1,5 à 2kg de sel. Cuire assez longtemps (pour le bar de la photo, quantité suffisante pour 8 adultes et 1 enfant, 1 h de cuisson à 210? en chaleur tournante).
Accompagner d’un graves blanc, ou, fin du fin, d’un pessac-léognan blanc.
Ici commence le rêve