Suite des recettes de notre atelier culinaire « dim sum », les brioches au porc laqué. Mon péché mignon quand on passe piocher des nems et autres chinoiseries. Je met la recette complète du livre, mais la pâte ne m’a pas vraiment convaincue, elle était très collante et n’a pas permis de façonner les brioches. Par contre la viande était vraiment excellente !
Brioches au porc char siu
Pâte levée
450 g de farine
1 cuil à soupe de sucre
1 sachet de levure de boulanger
270 ml d’eau tiède
2 cuil à soupe de levure chimique
1/2 cuil à soupe d’eau froide
Farce au porc
650 g d’échine de porc sans os
2 cuil à soupe de miel
Marinade
2 cuil à soupe de sauce char siu
3 cuil à soupe de sauce hoisin
2 cuil à soupe de vin de riz de Shaoxing
2 gousses d’ail hachées
1 cuil à soupe de gingembre râpé
1 cuil à soupe d’huile de sésame
Réalisation de la farce
Couper l’échine de porc en 8 gros morceaux. Dans un saladier, préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Ajouter les morceaux de porc et laisser mariner au moins 1h pendant la préparation de la pâte.
La pâte
Dans un grand verre, diluer le sucre dans l’eau tiède et saupoudrer la levuer de boulanger. Laisser agir 10 min (des bulles doivent se former).
Mettre la farine dans un bol et creuser un puits au centre. Ajouter le mélange à la levure. Avec 4 doigts, faire des mouvements circulaires partant du centre et se rapprochant progressivement des bords. Continuer jusqu’à incorporation complète de la farine.
Pétrir la pâte 5 min sur le plan de travail fariné. Remettre ensuite la pâte dans le bol. La couvrir avec un torchon humide et la laisser pousser dans un endroit tiède pendant 3 à 4 h : elle doit doubler de volume.
Mélanger l’eau froide et la levure chimique. Ajouter ce mélange à la pâte et pétrir de nouveau ; former une boule.
La farce, étape 2
Préchauffer le four à 150°. Répartir le porc sur la grille du four et enfourner au dessus d’un plat rempli d’eau. Laisser cuire 45 min en enduisant le porc de marinade toutes les 10 min à l’aide d’un pinceau. En fin de cuisson, mettre le four en position grill, ajouter du miel sur chaque morceau et enfourner pour 3 min pour faire caraméliser. Sortir la grille du four, laisser reposer 5 min et détailler le porc en petits dés. Mettre les dés dans un saladier, ajouter le reste de marinade et mélanger.
Le pliage
Découper 20 carrés de papier sulfurisé de 5 x 5 cm. Réaliser les brioches en bourse, en les farcissant avec 2 cuil à soupe de porc mariné. Les déposer sur les carrés de papier.
La cuisson
Cuire 10 min dans un panier vapeur. Servir aussitôt avec de la sauce soja.