Quand j’ai fait avec mon inoxydable alter-ego le stage de l’école des maîtres crêpiers à Maure-de-Bretagne, j’ai appris donc à « tourner » crêpes et galettes sur la tuile ou la « billig » comme on dit en Bretagne.
Seul hic pour en faire régulièrement, le temps de repos de la pâte est de 6 à 8h … autant dire difficilement casable dans mon emploi du temps. Mais (car il y a un mais) le professeur nous a donné une façon de faire beaucoup plus pratique pour moi … comme je pense que cela va intéresser d’autres personnes, je vous livre ici sa façon de faire pour ne pas avoir à trop se soucier d’une fermentation très précise.
Il s’agit de préparer un pâton peu dilué et de le faire fermenter doucement au froid, jusqu’à 48h. Il suffit ensuite de l’hydrater pour avoir une pâte utilisable immédiatement.
Donc en gros, pour faire des galettes le vendredi, il faut bosser 10 min le jeudi soir avant d’aller dormir !
Pour une douzaine de galettes de 30 cm de diamètre
Préparer un pâton avec 500 g de farine de blé noir, 12 g de gros sel et 450 g d’eau. Lisser la surface du pâton, verser très doucement 150 g d’eau pour éviter le séchage. Filmer et mettre au réfrigérateur.
Au moment d’utiliser, diluer la préparation avec 700 g d’eau.
Ajuster la fluidité de la pâte, et tourner les galettes.
Enjoy !