Cette recette originale est de Ian Hoare. Elle a été publiée de nombreuses fois sur le newsgroup fr.rec.cuisine, que je consulte régulièrement. C’est sans doute la meilleure marmelade d’oranges amère qu’il m’ait été donné de goûter, et même si la préparation est assez fastidieuse, le résultat en vaut largement la chandelle.
Tout d’abord, il s’agit de trouver des oranges amères. La variété botanique est orange bigarade. C’est un fruit très fragile, que l’on trouve sur les étals, pour peu que l’on cherche un peu, de janvier à mars.
Voici, en étapes et en photos, la réalisation de cette marmalade.
Les ingrédients :
2 kg d’oranges amères
2 citrons non traités
4 kg de sucre cristallisé
3 1/3 l d’eau
Le soir, bien laver les oranges et les citrons, en enlevant les calices. Les mettre dans une grande cocotte avec l’eau bouillante. Rapporter à l’ébullition, couvrir et les mijoter pendant 2 heures ou jusqu’à ce que vous puissiez facilement percer l’écorce avec la tête d’une épingle.
Laisser le tout de côté jusqu’au matin.
Le lendemain, enlever les fruits du liquide, les couper en quatre, en séparant l’écorce du reste. Mettre les pépins dans la cocotte avec le liquide de la cuisson. Hacher ce qui reste du fruit et le mettre dans un saladier. Emincer l’écorce très finement, et l’ajouter au fruit.
Porter le liquide à l’ebullition avec les pépins. Faire bouillir 5 minutes. Filtrer le liquide dans une bassine à confiture pour enlever les pépins. Ajouter le sucre et le faire dissoudre complètement, en le remuant de temps en temps. Chauffer un peu, mais ne pas le permettre à bouillir.
Ajouter le fruit etc. Bien remuer, porter à l’ébullition et faire bouillir vivement, jusqu’à la prise (normalement 15-20 minutes).
Mettre la confiture dans des pots préalablement lavés et sechés. Couvrir tout de suite.
Ici commence le rêve