Les photos et les recettes … Bilan de la fête : très beau Noël, parce que tout le monde était là autour de Pandinou qui a été angélique (comme d’hab, il doit tenir ça de sa mère).
Pour commencer, quelques mause-gueules pour accompagner le champagne (brut, comme il se doit, blanc ou rosé parce que j’ai un faible pour le rosé).
Saumon mariné
Une paquet de saumon fumé mariné citron / aneth (faisable à la main, mais j’avais assez de boulot comme ça)
pain de seigle
beurre
Blinis nordique
24 blinis
250 g de St Moret ou Carré Frais
citron vert
aneth
oeufs de truite
Mélanger le St Moret avec l’aneth et le citron vert, saler poivrer. Dresser à la poche à douille sur les blinis. Décorer de quelques oeufs de truite.
Tarama crevette
Sur du pain de seigle (ou du pain noir) tartiner du tarama, déposer deux crevettes roses cuite, arroser de quelques gouttes de jus de citron.
Duo de verrines
Prêt d’avance
Saumon à la coriandre : Mélanger 600 g de saumon en petits dés avec 2 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise, 3 cuillères à soupe de coriandre ciselée. Réserver au frais.
St Jacques à l’huile de vanille : Faire tiédir quelques instants (surtout pas bouillir) 25 cl d’huile neutre avec une gousse de vanille fendue et grattée. Laisser macérer 1h à température ambiante. Arroser les St Jacques coupés en dés. Réserver au frais.
Servir le tout avec un Riesling grand cru.
Un grand classique … mais avec un monstre pareil, pas évident … au total, le bar vidé pesait presque 5 kg. Pour le cuire : pâte de gros sel, c’est à dire un mélange de gros sel et de blanc d’œuf, et un montage avec de l’alu et du carton pour faire tenir tout ça. Cuisson environ 1h45 dans le four à chaleur tournante à 200º.
Accompagnement : pommes vapeur et compotée de fenouil.
Servir avec un Pessac-Léognan blanc.
Une tartelette au chocolat noir accompagnée d’une boule de sorbet poire …
Tartelettes au chocolat amer
La pâte sablée
250 g de farine
125 g de beurre
70 g de sucre
1 oeuf
1 pincée de sel
1 c. à café de crème fraîche
La garniture
3 oeufs + 3 jaunes d’oeufs
30 cl de crème fleurette
80 g de beurre
40 g de sucre
300 g de chocolat noir (70 % minimum) – je prends du Neslté Dessert corsé
La pâte sablée: disposez la farine en fontaine sur le plan de travail et ajoutez le sel et le sucre. Travaillez le beurre coupé en cubes et la farine en les faisant passer comme du sable entre les doigts. Faites un puits au centre de ce mélange et versez l’oeuf légèrement battu, puis la crème fraîche. À l’aide d’une spatule, travaillez lentement le mélange pour obtenir une pâte sans grumeaux et formez une boule. Enveloppez dans un film plastique et réfrigérez pendant 1 heure avant de l’utiliser.
Cuisson à blanc: préchauffez le four à 180 ºC (thermostat 6). Beurrez légèrement un moule à tarte. Étalez la pâte et déposez-la dans le moule. Piquez le fond avec une fourchette. Disposez une feuille de papier sulfurisé recouverte de riz (ou de poids de pâtisserie) sur la pâte pour éviter qu’elle ne lève. Mettez au four 20 minutes.
La ganache au chocolat: coupez le chocolat en petits morceaux. Portez la crème fleurette à ébullition. Hors du feu, faites-y fondre le chocolat et le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient totalement fondus. Battez les oeufs avec le sucre. Lorsque la préparation au chocolat est bien froide, incorporez le mélange oeufs-sucre.
Versez dans le fond de tarte précuit, et faites cuire 20 minutes à four doux, thermostat 1 ou 2. Laissez refroidir avant de déguster.
Sorbet poire
5 poires comices ou williams
200 g de sucre
1 l d’eau
1 cuillère à soupe d’alcool de poire (facultatif)
Eplucher les poires. Les mettre debout dans une casserole, ajouter le sucre et l’eau. Porter à ébullition et faire pocher les fruits dans le sirop. Adapter le temps de cuisson à la maturité des fruits (environ 30 min). Les poures doivent être tendres mais ne pas se défaire. Laisser refroidir complètement.
Egoutter les fruits, enlever les pépins et les couper en petits morceaux. Faire bouillir 30 cl du sirop de pochage, laisser réduire de moitié.
Passer les fruits et le sirop réduit dans le mixer pour obtenir une purée fine. Ajouter éventuellement l’alcool.
Laisser 12 h au frigo, passer en sorbetière.
Servir le tout avec un alcool de poire ou un Chaumes (côteaux-du-layon).