Gravlax (saumon mariné à l’aneth)

Proportions pour 12 personnes :
* 1 Saumon frais d’environ 2 kg, sans t?te et vidé
* 270 g de sucre en poudre,
* 2 cuillères à café de poivre mignonnette.
* 4 bouquets d’aneth,
* 200 g de gros sel,
Pour les sauces d’accompagnement :
* 3 jaunes d’œufs,
* 30 cl d’huile,
* 1 bouquet d ‘aneth,
* 3 cuil. à soupe de raifort râpé,
* 3 cuillères. A soupe de moutarde forte,
* le jus d’un citron,
* 30 cl de crème,
* sel et poivre
A réaliser 48 heures à l’avance.
Temps de préparation l’avant veille : 30 mn.
la veille : 15 mn
le jour m?me : 15 mn.
1. Faire lever les filets de saumon . Laisser la peau. Vérifier qu’il ne reste plus d’ar?tes en caressant délicatement la chair. Les retirer si nécessaire avec une pince à épiler. Parer le tour des filets afin qu’ils soient bien nets.
2. Mélanger le sucre, le gros sel et le poivre mignonnette. Mettre un filet de saumon dans un plat creux, côté peau au dessous. Le recouvrir de la moitié du mélange sucre-sel-poivre en insistant avec la paume de la main. Parsemer de la moitié de l ‘aneth ciselé. Couvrir le plat d’un film étirable. Procéder de la m?me manière pour l’autre filet de saumon.
3. Laisser mariner 48 heures au réfrigérateur.
4. A la fin de ce temps, égoutter le poisson. Retirer le surplus de sel doucement avec un couteau. Remettre chaque filet de saumon avec l’aneth dans un film étirable. Réserver encore 24 heures au réfrigérateur.

Le jour m?me préparer une mayonnaise à l’aneth.
Ingrédients :
* 1 jaune d’œuf
* 80 g de moutarde douce
* 50 g de moutarde forte
* 20 g de sucre
* 1 cuil. de vinaigre
* 1/2 l d’huile de tournesol
* 2 bouquet d’aneth.
1. Faire la mayonnaise comme d’habitude en mélangeant les ingrédients, ajouter l’aneth haché sans cesser de mélanges.
2. Chantilly au Raifort : Fouetter la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporer le raifort râpé.
3. Découper les filets de saumon en tranches très fines, en biais, en commençant par la queue.
4. Servir avec les deux sauces.