Légumes du soleil à la sicilienne

Recette tirée du hors série Cuisine Actuelle « Recettes légères »

Pour 4 personnes
Péparation 25 min
Cuisson 35 min

2 poivrons rouges + 2 jaunes
1 aubergine
2 oignons rouges
2 gousses d’ail
2 tomates
1 petit bouquet de persil
5 cl de vinaigre de vin
3 cuil à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
sucre en poudre

Plongez les tomates dans l’eau bouillante 10 secondes, pelez-les, épépinez-les et concassez-les. Epluchez les oignons et l’ail, émincez-les. Epépinez les poivrons et découpez-les en grosses lanières. Pelez l’aubergine et débitez-la en dés.
Dans une grande po?le, faites rissoler 10 min les dés d’aubergine sur feu vif dans 2 cuillères d’huile. Au fur et à mesure, égouttez-les dans une passoire.
Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillerée d’huile et cuisez-y 10 min sans dorer les poivrons, les oignons et l’ail. Ajoutez les tomates, le vinaigre, sel, poivre et une pincée de sucre. Laissez mijoter 10 min.
Ajoutez dans la cocotte les aubergines, sel, poivre et laissez cuire encore 10 min, jusqu’à ce que tout le jus soit évaporé. Mélangez avec le persil effeuillé et ciselé fin. Servez sans attendre.

Apport calorique : 150 kCal / personne

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