Pourquoi scientifique ? Grâce à l’utilisation d’une sonde de cuisson, l’ustensile ultime pour une cuisson parfaite. J’ai également testé son utilisation pour la cuisson si délicate de la crème anglaise, j’en parlerai plus tard ici.
Pour plus de facilité, je l’avoue, j’ai utilisé un foie déjà dénervé de chez Picard, qu’il faudra donc veiller à laisser décongeler au réfrigérateur.
Mettre à mariner les lobes de foie avec 1,5 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre moulu et 2 cuillères à soupe d’Armagnac. Laisser reposer 24h au frais.
Egoutter les lobes de foie, les tasser dans une terrine. Mettre la terrine dans un plat un peu plus grand, remplir d’eau à 80° à mi-hauteur de la terrine. Enfourner au four à 50° avec la sonde de cuisson. Le foie est prêt quand la sonde atteint 23° à cœur.
Sortir le foie, déposer un poids (boîte de conserve) dessus et mettre au frigo pour 2 jours. Au bout de 24h on peut enlever le poids et mettre le couvercle de la terrine.
Déguster avec du pain de campagne grillé et un verre de Sauternes.