Mois : novembre 2011

Une façon tout à fait raffinée de cuisiner les blancs de seiche. Pas de photo pour le moment, vraiment pas le temps !

Ingrédients (pour 4 personnes ) :
– 1,500 kg de seiche
– 1 sachet de court-bouillon pour poisson
– 1 poireau
– 250 g de champignons de Paris
– le jus d’un demi-citron
– 1 dosette de safran
– 1 jaunes d’oeuf
– 50 g de farine
– 10 cl de crème fraîche épaisse
– 60 g de beurre sel poivre

Couper la seiche en lamelles. Emincez le poireau et les champignons. Faites chauffer la moitié du beurre dans un faitout et mettez-y les morceaux de seiche à revenir 10 mn.

Egouttez-les et remplacez-les par les champignons. Faites les sauter pendant 10 mn.
Préparez le court-bouillon. Mettez la seiche et le poireau dans une cocotte et couvrez de court- bouillon. Portez à ébullition, laissez frémir 25 mn. Egouttez la seiche. Filtrez le court-bouillon pour recupérer les morceaux de poireau.

Faites fondre le reste de beurre dans une grande cocotte. Ajoutez la farine d’un coup ; remuez avec une cuillère pour faire un roux. Laissez cuire 1 mn sans cesser de remuer, versez petit à petit la moitié du court-bouillon. Laissez la sauce épaissir sur feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Ajoutez le safran. Salez, poivrez et mélangez dans un bol, battez le jaune d’œuf avec la crème fraîche et le jus du citron.
Ajoutez le mélange dans la casserole de sauce, fouettez pour lier, mais ne laissez pas bouillir. Ajoutez les morceaux de seiche, le poireau et les champignons émincés. Chauffez pendant 5 mn, dressez dans un plat. Servez sans attendre avec du riz.

Quand j’ai fait avec mon inoxydable alter-ego le stage de l’école des maîtres crêpiers à Maure-de-Bretagne, j’ai appris donc à « tourner » crêpes et galettes sur la tuile ou la « billig » comme on dit en Bretagne.
Seul hic pour en faire régulièrement, le temps de repos de la pâte est de 6 à 8h … autant dire difficilement casable dans mon emploi du temps. Mais (car il y a un mais) le professeur nous a donné une façon de faire beaucoup plus pratique pour moi … comme je pense que cela va intéresser d’autres personnes, je vous livre ici sa façon de faire pour ne pas avoir à trop se soucier d’une fermentation très précise.
Il s’agit de préparer un pâton peu dilué et de le faire fermenter doucement au froid, jusqu’à 48h. Il suffit ensuite de l’hydrater pour avoir une pâte utilisable immédiatement.
Donc en gros, pour faire des galettes le vendredi, il faut bosser 10 min le jeudi soir avant d’aller dormir !

Pour une douzaine de galettes de 30 cm de diamètre
Préparer un pâton avec 500 g de farine de blé noir, 12 g de gros sel et 450 g d’eau. Lisser la surface du pâton, verser très doucement 150 g d’eau pour éviter le séchage. Filmer et mettre au réfrigérateur.
Au moment d’utiliser, diluer la préparation avec 700 g d’eau.
Ajuster la fluidité de la pâte, et tourner les galettes.

Enjoy !