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Foie gras mi cuit en terrine, recette scientifique

Pourquoi scientifique ? Grâce à l’utilisation d’une sonde de cuisson, l’ustensile ultime pour une cuisson parfaite. J’ai également testé son utilisation pour la cuisson si délicate de la crème anglaise, j’en parlerai plus tard ici.

Foie gras mi-cuit en terrine

Pour plus de facilité, je l’avoue, j’ai utilisé un foie déjà dénervé de chez Picard, qu’il faudra donc veiller à laisser décongeler au réfrigérateur.
Mettre à mariner les lobes de foie avec 1,5 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre moulu et 2 cuillères à soupe d’Armagnac. Laisser reposer 24h au frais.
Egoutter les lobes de foie, les tasser dans une terrine. Mettre la terrine dans un plat un peu plus grand, remplir d’eau à 80° à mi-hauteur de la terrine. Enfourner au four à 50° avec la sonde de cuisson. Le foie est prêt quand la sonde atteint 23° à cœur.
Sortir le foie, déposer un poids (boîte de conserve) dessus et mettre au frigo pour 2 jours. Au bout de 24h on peut enlever le poids et mettre le couvercle de la terrine.
Déguster avec du pain de campagne grillé et un verre de Sauternes.

Bricks à la marocaine

Depuis le temps que j’essayais, j’ai enfin compris comment plier des bricks proprement, bien régulièrement et surtout bien garnis ! Merci à Requia pour son pas à pas en photo, mes samoussas étaient magnifiques ! Pour le timing, j’ai plié 18 samoussas en une demie-heure, mais c’est un bon entraînement.

Briouats à la marocaine

Ingrédients pour 18 samoussas :
200g de viande hachée
1 pomme de terre
1 oignon
10 feuilles de menthe fraîche
1 œuf
9 feuilles de brick
Sel, poivre, ½ cuillère à café de cannelle et cumin.
Huile

Recette :
Eplucher la pomme de terre et la faire cuire dans de l’eau bouillante.
Hacher l’oignon, le faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile.
Ajouter la viande puis l’assaisonnement, faite cuire 10 minutes tout en remuant.
Mettre le tout dans un saladier ainsi que l’œuf et la menthe ciselée.
Couper une feuille de brique en deux. La plier en rapportant le bord rond sur l’autre.
Mettre une cuillère à soupe de farce sur le bord gauche. Prendre le coin gauche le ramener en haut, ainsi le triangle formé, le rapporté vers le bas puis vers le haut.
Huiler les bricks à l’inde d’un pinceau cuisine.
Les faire cuire au four 10 à 15 minutes à 180°C.

Joues de porc confites au miel

Un bon plat qui réchauffe – viande ultra moelleuse, goûteuse … tout à fait ce qu’il faut pour le repas du dimanche !

Joue de porc confite au miel

Pour 6 à 8 personnes
une douzaine de joues de porc
1 oignon émincé
1 gousse d’ail hachée
2 cuil à soupe de miel
bouillon Kub

Dans une grande cocotte, faire revenir les joues parées dans un peu de beurre et d’huile. Procéder en plusieurs fournées pour avoir une belle coloration. Réserver.
Mettre alors les oignons et l’ail à revenir brièvement. Remettre la viande, ajouter le miel et mélanger pour bien enrober. Emietter le bouillon Kub et de l’eau chaude à niveau. Couvrir et laisser mijoter 2h. Rectifier l’assaisonnement et servir avec une purée maison.

Spicy burger

Ah, la junk food … il y aurait beaucoup à dire, mais finalement fait maison et pas trop souvent c’est vrai que c’est sympa et complètement décadent ! A réaliser avec les enfants, pour une soirée DVD.

Spicy burger

Pour 4 burgers
4 pain Jacquet « Brasserie burger »

Galette de viande
300g de blanc de dinde
200g de chair à saucisse aux herbes
2 cuil à café de piment d’Espelette en poudre
1 cuil à café de cumin en poudre
1 cuil à café de paprika fumé
2 cuil à soupe d’oignon émincé surgelé
1 gousse d’ail

Salsa de tomates
2 tomates
2 cuil à soupe d’oignon rouge émincé
1 botte de coriandre
1 trait d’huile d’olive

Sauce BBQ
2 cuil à soupe de ketchup
1 cuil à soupe de sauce Worcestershire
1/2 cuil à café de mélange Ducros « BBQ fumé »

Préparer les galettes de viande : mixer la viande de dinde, la chair à saucisses, les épices, les oignons et l’ail pelé. Saler et poivrer. Former 4 galettes assez plates du gabarit des pains. Réserver au frais.
Préparer la sauce : Mélanger les ingrédients.
Préparer la salsa : Couper les tomates en petits dés. Hacher la coriandre. Mélanger les tomates, les oignons et la coriandre dans un bol. Saler, poivrer et ajouter un trait d’huile. Réserver.
Assemblage : Cuire les galettes de viande dans une poêle chaude, avec un peu d’huile d’olive. Passer les pains au grille-pain. Etaler une cuillère à soupe de sauce BBQ sur la base des pains. Déposer une galette de viande, et un peu de salsa de tomates. Refermer le pain, servir immédiatement.

Lapin aux deux moutardes

Malgré le soleil toujours très présent en Bretagne ces derniers jours, les soirées sont fraîches, et l’envie monte rapidement de plats réconfortants. Une recette qui me vient d’un vieux numéro de Prima il me semble, et que je réalise toujours avec succès.

Lapin aux deux moutares

Lapin aux deux moutardes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
1 lapin fermier découpé
4 brins de thym
20 cl de vin blanc
20 cl de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de moutarde forte
3 cuillères à soupe de moutarde de Meaux
sel, poivre
Préchauffez le four à th. 7 (210 C). Beurrez un plat à rôtir. Avec un pinceau, enduisez les morceaux de lapin de moutarde fote. Salez et poivrez. Ensuite, effeuillez le thym et parsemez-en le lapin. Ajoutez l’huile.
Glissez le plat au four. laissez-y rôtir le lapin pendant 30 à 35 minutes, en ajoutant un peu d’eau de temps en temps pour qu’il ne déssèche pas. Retournez et arrosez régulièrement les morceaux avec le jus.
A mi-cuisson, couvrez le plat de papier d’aluminium. Versez le vin dans une petite casserole et faites-le réduire à feu moyen 10 minutes environ. Sortez les morceaux de lapin du plat et gardez-les au chaud.
Hors du feu, versez la réduction de vin blanc dans le plat de cuisson, tout en grattant bien les sucs. Portez le plat sur feu doux, 10 minutes environ. Ajoutez alors les morceaux de lapin dans le plat.
Mélangez soigneusement la crème fraîche et la moutarde de Meaux dans un bol. Répartissez ce mélange sur le lapin. Remettez le plat sur feu doux et laissez épaissir la sauce quelques instants.
Retournez les morceaux de lapin plusieurs fois pour qu’ils soient bien enrobés de sauce chaude. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt avec des tagliatelles fraîches par exemple.

Boulettes de veau à l’italienne

Déjeuner entre copine, petit moment de détente bienvenu au milieu du bordel ambiant.
Je les referais avec plaisir pour les enfants car elles sont très moelleuses et savoureuses !

Accompagner de polenta crémeuse pour un plat aux notes italiennes marquées !

Pour 3 portions – 7 PP par portion
370g de veau haché
30 g de concentré de tomate
50 g de parmesan
1 œuf
épice Ducro « Mélange italien »

Mélanger les ingrédients dans une jatte. Former les boulettes. Cuire dans une sauteuse une quinzaine de minutes.
Servir accompagné de polenta crémeuse (à comptabiliser).

Jambalaya

Un des rares plats « terre et mer » de mon répertoire. Une recette simple et délicieuse, plat unique et qui supporte très bien le réchauffage.

Jambalaya

500 g de grosses crevettes
700 g de blancs de poulet
4 ou 5 saucisses fumées
400 g de riz
450 g de tomates pelées avec leur jus
Un gros oignon épluché et haché
3 gousses d’ail hachées fin
1 poivron vert en dés
2 cuillères à soupe de Worcestershire sauce
2 cuillère à café de thym
2 cuillère à soupe d’huile d’olive
une petite boite d’ananas en morceaux

Si les crevettes sont crues, les faire cuire pendant deux minutes dans de l’eau salée, puis les laisser refroidir et les décortiquer. Réserver d’un côté les crevettes et de l’autre les têtes et les carapaces.
Dans une grosse marmite, placer les blancs de poulet, les parures de crevettes, l’oignon en rondelles, l’ail pressé et du sel, couvrir avec un litre et demie d’eau. Porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant vingt minutes.
Extraire la volaille, la couper en petits morceaux et réserver. Filtrer le jus de cuisson à l’aide d’une passoire et en mesurer un litre.
Faire chauffer l’huile dans la marmite et y ajouter la saucisse coupée en rondelles. Laisser dorer pendant cinq minutes. Ajouter les poivrons pelés et coupés en morceaux, le liquide filtré, les tomates, la sauce worcestershire, le thym et le poivre. Saler légèrement.
Laisser mijoter un quart d’heure en écrasant les tomates si nécessaire.
Ajouter le riz et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser sur le feu jusqu’à ce que le riz soit cuit et qu’il ait absorbé tout le liquide (entre 15 et 25 minutes). Remettre de l’eau (ou du jus de tomates) si nécessaire.
Juste avant de servir, ajouter le poulet, les morceaux d’ananas et les crevettes pour les réchauffer. Rectifier l’assaisonnement, parsemer de persil et servir aussitôt.

Lapin rôti aux herbes

Je remercie régulièrement Dame Ipanama grâce à qui j’ai découvert la « cuisson sans souci en cocotte au four ». Une très bonne façon d’avoir des viandes moëlleuses et pleines de saveurs, sans avoir à se soucier de la précision du temps de cuisson, ça peut toujours attendre tranquillement que l’apéro se termine.
Nouvel déclinaison, inspirée d’ici

Lapin rôti aux aromates

Pour 5 à 6 personnes
Ingrédients
1 lapin coupé en morceaux
un paquet de lardon coupés gros (c’est meilleur)
3 gousses d’ail
romarin séché
sauge séchée
2 feuilles de laurier
1 verre de vin blanc
800g de pommes de terre à chair fondante (variété Agata)
Huile d’olive
Sel, poivre

Réalisation
Préchauffer le four à 200°C
Éplucher et laver les pommes de terre et l’ail. Laver également les herbes aromatiques. Couper les pommes de terre en gros morceaux. Hacher l’ail grossièrement. Ciseler les feuilles de sauge et hacher le romarin.
Couper la pancetta en dés.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, y faire dorer les morceaux de lapin et la pancetta. Ajouter l’ail et les herbes aromatiques et remuer pour faire ressortir le goût de l’ail et des herbes. Saler et poivrer.
Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson le temps que le liquide s’évapore de moitié. Ajouter les morceaux de pommes de terre.
Enfourner et cuire pendant 1 heure en retournant régulièrement les morceaux de lapin et les pommes de terre : c’est le secret pour obtenir un plat croustillant et moelleux à la fois.
Augmenter la température du four à 220°C et poursuivre la cuisson 15 min. Servir bien chaud.

Poulet korma au four

Une version délicieusement moelleuse de ce classique. En plus, il se prépare en très peu de temps, et cela permet de raconter une histoire avant de passer à table 🙂

Pour 4 personnes

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à soupe de beurre
– 2 gros oignons
– 6 cuillères à soupe de yaourt nature
– 2 cuillères à soupe de chutney à la mangue (sucré)
– 4 gousses d’ail écrasées
– 2 cuillères à café de poudre de curcuma
– 1 cuillère à café de piment en poudre
– 2 cuillères à café de garam masala
– 2 cuillères à café de sel
– 4 blancs de poulets sans peau coupés en cubes
– amandes effilées

1- Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un plat allant au four.

2- Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à feu moyen et y faire revenir les oignons finement émincés jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

3- Mettre l’oignon, le yaourt, le chutney de mangue, l’ail, le curcuma, le piment en poudre, le garam masala dans un blender ou mixer. Mixer afin d’obtenir une sauce onctueuse qui doit être de la consistance d’une crème épaisse. Ajouter un peu d’eau ou du yaourt pour fluidifier si nécessaire. Mettre le poulet dans le plat et verser la sauce à l’oignon par dessus.

4- Cuire au four préchauffé pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit. Parsemer d’amandes effilées sur le dessus et servir avec du riz basmati ou des naans.

Coquelets au barbecue

Cet été, pour faire des beaux barbecues, Panda a investi dans un super système de tournebroche, avec grille pour mettre le charbon en vertical. Après des poulets, un délicieux rôti de porc, voici le tour des copquelets.

Coquelets au barbecue

J’ai préparé donc 2 coquelets :
le premier farci avec des gousses d’ail en chemise et badigeonné d’huile pimentée pour la pizza
le second farci avec des feuilles de laurier et un demi-citron, badigeonné d’huile d’olive au romarin.

Plein d’autres possibilités d’assaisonnement, avec des huiles parfumées, des herbes fraîches ou sèches

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